Pétillant de fleurs

Agréable boisson, à la saison des fleurs de sureau, d’acacia, de tilleul, autres. Très pétillante (surtout avec le sureau). Les fleurs transforment leurs arômes, et le sureau prend un goût très prononcé de litchi. Deux ou trois ingrédients suffisent. Mais pour que la magie de la fermentation opère, vous n’y couperez pas, il faut du temps. Je le rajoute donc à la liste des ingrédients.

Pour 3 bouteilles :

  • du temps
  • 3 bouteilles vides de type limonade, avec des bouchons à levier,
  • de l’eau, 2 litres
  • du sucre, 200g
  • Quelques tranches de citron,
  • quelques fleurs de sureau ou de tilleul ou d’acacia (robinier, faux-acacia en fait)…
  1. Dans un grand bocal, mélanger le sucre et l’eau, les fleurs *sans les laver* et les tranches de citron. Couvrir d’un linge, température ambiante. Mélanger plusieurs fois par jour jusqu’à l’apparition des premières bulles. (3, 4, 5, 6 jours… ça dépend, de plein de choses, notamment de la température).
  2. Filtrer et transvaser dans les bouteilles. Fermer et garder à température ambiante. Ouvrir pour laisser s’échapper le gaz deux fois par jour. Pendant 4 jours.
  3. C’est prêt, très pétillant. Mettre au frais avant de servir. Mes testeurs me disent que ça marche aussi en cocktail avec du cognac ou du rhum ;)

Sources, inspirations : François Couplan et ses préparations avec des fleurs. Celle-ci est plutôt inspirée de @ferment_nation (Instagram) qui fait un travail précis, généreux, inspirant.

Pour : Titouan, qui comme moi croit à la magie. Pour Louise, qui elle est déjà magicienne.

Millas

Dans millas, il y a maïs. Pourtant, en patois (charentais), maïs se dit garouil. Ce millas, un gâteau fait avec de la farine de maïs depuis son apparition et sa culture dans la région. Mais ce nom ancien nous rappelle que pendant tout un temps, l’on aurait feint, peut-être, de prendre le maïs pour une nouvelle variété de millet. D’ailleurs, ce gâteau, un peu flan, était précédemment fait de même avec du millet. On l’écrit milha, milla, millat et j’ai entendu aussi « millasson ». Pour le goût, cette histoire de maïs est importante, comme celle de tous les ingrédients qui composent le millas. Ils ont tous beaucoup évolué, de texture, de valeur nutritive, de goût. Ils ont été souvent mal produits, maltraités ces derniers temps (à l’ère du progrès soi-disant)… Et le gâteau était en train de disparaître, avec eux et avec nos souvenirs. Pour moi, le millas c’était un gâteau très jaune, très doux, très parfumé. Granuleux dans le bas, avec le maïs et onctueux comme une crème-flan sur le haut, la peau légèrement brunie sur le dessus, la croûte au contact du plat légèrement croustillante. Tentative pour sauver le millas ; une invitation à être attentifs à la qualité d’ingrédients de base de notre alimentation.

Ingrédients :

200g de farine de maïs, fraîche, granuleuse, presque semoule,

80g de farine de blé, pas trop fine non plus, de belle production,

200g de sucre, blond, celui qui a été placé dans un bocal avec des gousses de vanille peut-être,

2 ou 3 oeufs, de la ferme, une vraie, pas loin de chez vous,

125g de beurre, de Surgères par exemple,

1 pincée de sel de mer,

1 (petit) verre de cognac,

1 litre de lait, auquel on aurait enlevé le moins de choses possibles, cru, frais, au pire entier… Bref, du lait.

  1. Préchauffer le four à 170-180°C. Pour faire fondre le beurre et graisser le plat du même coup, je coupe le beurre en morceaux et je le glisse dans le four pendant qu’il commence à chauffer. Puis je le retire et le laisse patienter.
  2. Faire chauffer le lait. Bien chaud, avant ébullition.
  3. Mélanger les deux farines, le sucre, la pincée de sel. Puis les oeufs. Puis le beurre fondu, puis le lait chaud – d’abord un peu, pour rechercher un mélange bien lisse, puis le reste.
  4. Ajouter la belle lampée de cognac. Vraiment ça fait tout, faut pas lésiner.
  5. Verser dans le plat beurré et cuire 45 minutes environ.

Le millas est délicieux quand il est encore tiède. Pas chaud, mais quelques temps après sa sortie du four.

Spéciales dédicaces : à des femmes françaises (instagram @desfemmesfrancaises), à Delphine qui m’a relancée sur le sujet, à celles et ceux qui choisissent de beaux ingrédients, même très simples, mais bien produits, pour se nourrir et nourrir les gens autour d’eux. A celles et ceux qui produisent de belles céréales, du bon lait, de bons oeufs…….. Le goût, la joie (et la santé) retrouvée, c’est un peu grâce à eux.

Sources, inspirations : nombreuses discussions autour de ce gâteau, carnets de cuisine des un.e.s et des autres. Histoire naturelle et morale de la Nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Le Pérégrinateur.

Panzanella

Comme je tiens au pain, quand bien même il serait rassi. Comme je tiens à l’éclat, au jus et à l’énergie que procure une tomate cueillie au bon moment… voici une recette importante, facile et pauvre, disons humble et économe. Inutile d’insister sur l’importance de la qualité et la saisonnalité des tomates ? C’est vrai pour cette salade comme pour le reste ; si elle n’est pas cultivée avec amour ni cueillie avec soin, il y a toutes les chances pour qu’elle reste dans le champ des figurants, des aliments creux, des illusions de goût, de joie et de santé.

Ingrédients :

Quelques tomates mûres à point, juteuses,

Des restes de pain dur,

Du vinaigre,

De l’huile d’olive,

Sel, poivre,

Un peu d’oignon, de l’ail, des câpres, un ou deux anchois, des feuilles des persil, ou de basilic, pourquoi pas du thym, tout cela reste optionnel, fonction de l’inspiration et de ce que l’on a sous la main.

1. Le pain. Le casser en petit morceaux ou le couper en gros dés, un peu comme on peut. L’équivalent d’un grand bol. S’il est très dur, je projette des petites gouttes d’eau avec mes doigts pour le « réveiller ».

2. Les tomates. Pelées si vous avez le courage ou l’envie, sinon juste coupées en gros quartiers. Surtout, surtout, garder tout le jus et même forcer un peu l’extraction de la pulpe, car c’est là tout l’enjeu de la recette : imbiber le pain avec le jus des tomates.

3. Réunir pain et tomates (et jus) dans un saladier. En version cuisine sauvage, on coupe directement les tomates au dessus du saladier de pain.

4. Si vous avez, si vous aimez, ajoutez une gousse d’ail hâchée, un peu d’oignon émincé, des câpres…

5. Petite sauce, qui va parfumer et contribuer à imbiber le pain. Dans un bol, mélanger un peu de vinaigre, sel, poivre, de l’huile d’olive. C’est là que j’aime bien ajouter un anchois salé, écrasé. Verser dans le saladier, bien mélanger. Mettre au frais, laisser reposer pendant quelques heures. Eventuellement, ajouter des petites herbes, comme du basilic, du persil, du thym. Des choses de chez vous, du jardin, de saison. Dans tous les cas, faire simple.

Références, inspirations : Dans l’idée de « Le pain sec, dix façons de le cuisiner » des éditions de l’Epure. Celle-ci figurerait dans ma version :)

Pour Xavier, qui est impatient d’être déjà en été… Pas d’inquiétude, il y a plein d’autres choses à fêter d’ici là ;)

Nougatine d’ailleurs

Une femme qui revenait d’être aller marcher dans le désert marocain, rapporte ce souvenir d’une nougatine, d’amandes enrobées de caramel plutôt, bref je n’ai ni la recette ni le nom de cette gourmandise. Dans l’esprit, je me souviens de sa version retour de voyage. Sucré-salé, croquant et croustillant, végétal et frais avec les graines d’anis vert. Avec l’idée de partager avec vous, je me suis obligée à peser, mesurer les ingrédients. Pas certaine que cela suffise, il faut rester bien concentré pendant 10 minutes devant le feu. Vous me direz.

Ingrédients :

125g d’amandes,

40g de graines de sésame,

2 cuillerées de graines d’anis verts,

175g de sucre blond cristallisé,

1 cuillerée à café de sel.

 

1. Choisir une poêle au fond assez large. Y verser les amandes pour qu’elles tapissent le fond, sans trop charger. Les graines de sésame idem, saupoudrées.

2. Faire chauffer et torréfier sans brûler. Ajouter les graines d’anis vert, puis le sucre.

3. Avec des mouvements délicats, essayer d’enrober régulièrement les amandes avec le sucre lorsqu’il commence à caraméliser ici et là. Attention, cela peut aller vite et le but consiste à tout enrober avant que le caramel ne deviennent trop brun, brûlé.

4. Saupoudrer de fleur de sel. Verser sans tarder sur une feuille de papier sulfurisé graissée (avec une huile végétale). Répartir et étaler le plus possible. En durcissant, les petits morceaux se cassent par une ou plusieurs amandes. Avec un peu plus de sucre la plaque de nougatine est plus dure, compacte. Alors elle se découpe avec un solide couteau en petits éclats.

Inspiration :

le récit du voyage de Marie-France D. dans le sud du Maroc il y a quelques années déjà.

Pour Thierry, dont c’est l’anniversaire ce fameux 11 mai.

 

 

 

 

 

Salsa du démon

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Histoire anglaise, face à un dessert, euh…, anglais, le sticky toffee pudding. Un gâteau spongieux qui baigne dans une sauce démoniaque, une sauce toffee m’avait-on dit. J’ai longtemps cherché comment faire cette sauce, délaissant le gâteau qui va avec soi-disant, questionnant dans les pubs, fouinant dans les livres de cuisine anglaise. Le démon m’a pisté et n’a eu de cesse de me compliquer la tâche dans cette entreprise. Presque pire que de percer le secret des chips salt & vinegar. Je me souviens avoir fait des tentatives, mêlant des instructions contraires. Et puis un jour, j’ai obtenu un résultat, je ne sais plus comment. Je peux juste vous dire que ce n’est pas un caramel, que ça me semble plus facile et que je fais la recette à main levée. Voilà l’idée.

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Ingrédients, pour un pot :

80g de beurre salé,

160g de sucre muscovado, celui là et pas un autre, brun, non raffiné, presque de la mélasse,

Une pincée de sel si le beurre n’est pas salé,

Un trait de lait ou de crème.

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1. Mettre le beurre et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux, sans cesser de remuer avec un fouet. Le mélange ne doit pas « cuire » mais le sucre doit être bien fondu dans le beurre, sans plus de cristaux.

2. On arrête le feu lorsque le sucre et le beurre sont bien mêlés et que le mélange commence à prendre une consistance sirupeuse et onctueuse et un aspect brillant. Ça prend 5-6’ maxi.

3. Hors du feu, ajouter un peu de lait ou de crème. C’est là qu’apparaissent les démons.

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La version chaude fonctionne bien avec des pommes au four, glaces, tartes, pains perdus, que sais-je, avec tout c’est bien le problème.

Refroidie, dans un pot, la sauce se raffermit un peu, pour tartiner, manger à la cuillère en douce, mais se réchauffe bien avec un peu de délicatesse.

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Ne pas rester seul(e) avec le démon. Appeler un ami, liquider le pot à la moindre occasion sinon vous pouvez y passer.

Pour Fanny, qui aime la danse et fait des crêpes pour régaler tous ses frères.

Pour Audrey, qui voulait en savoir plus sur cette affaire.

Yellow Pesto

 

A condition de trouver des citrons bien cueillis, bien mûris, dignes de ce nom, on peut imaginer en exploiter les zestes et la pulpe pour les faire devenir pesto. Ils feront une vive et agréable concurrence au traditionnel basilic. Mais c’est tout autre chose, sauf que la recette est la même.

Ingrédients :

Le zeste de trois citrons et la pulpe de l’un d’eux,

2 cuillerées à soupe de pignons de pin,

1 ou 2 gousses d’ail,

1 verre d’huile, d’olive, par exemple,

100g de parmesan, grossièrement râpé,

Du sel, du poivre, éventuellement.

 

Tout mixer, lentement mais sûrement, jusqu’à obtenir un mélange lisse, presque émulsionné.

Mettre au frais quelques heures avant de tartiner, dipper.

Il peut aussi devenir sauce pour accompagner tout ce qu’on veut, napper des pâtes, agrumer une vinaigrette, vitaminer un sandwich.

Une variante du printemps, avec l’ajout d’une poignée de jeunes feuilles de tilleul, qui lui redonne une teinte verdâtre et une texture veloutée.

Inspiration, source : largement inspiré de La bible des Agrumes, Mélanie Martin – éditions Hachette Cuisine. Validé par les amis.

Pain de blé noir infini

Une envie de sarrasin qui porte si bien les saveurs de la terre. Ce pain est facile à faire, il ne coûte pas cher, il a une texture incroyable, pain mouillé, spongieux, du gâteau. Il faut juste patienter entre les étapes et prévoir son coup deux jours avant de déguster. Donc commencer par s’approvisionner en graines de sarrasin (non torréfiées).

Ingrédients :

600g de graines de sarrasin,

18-20cl d’eau,

2 cuillerées à café de sel de mer,

De l’huile pour graisser le moule,

Des graines de pavot, ou de sésame ou de nigelle ou autre.

1. Faire tremper les graines de sarrasin dans un grand volume d’eau pendant 8 à 12h.

2. Bien égoutter.

3. Mixer les graines avec le sel et l’eau pendant 1 ou 2 minutes. Le mélange doit avoir la consistance de la pâte à pancakes, bien lisse.

4. Verser dans un saladier non métallique et laisser fermenter à température ambiante (pas trop chaud) couvert d’un torchon, environ 24h.

5. Graisser un moule à cake avec de l’huile et tapisser de graines de pavot. Verser la pâte. Le mélange a pris une texture mousseuse.

6. Laisser reposer 2h environ.

7. Préchauffer le four à 205°C, enfourner et baisser le thermostat à 175°C. Cuire environ 1h.

8. Sortir le pain et le laisser reposer un quart d’heure dans le moule.

9. Démouler et laisser refroidir avant de le couper et de le manger.

Inspiration, sources : cette recette vient de Céline qui la tient de Sandor Ellix Katz dans son merveilleux livre Fermentation Naturelle – éditions Ulmer, qui la tient lui-même de Anke et Roberto de Conscious Catering

A partager, ainsi, à l’infini.

Farci charentais et autres trucs verts

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J’aime ce truc tout vert, qu’on peut tenter de remettre à la mode mais qui reste rustique, se mange plutôt comme un pâté de campagne, froid, avec du pain, tout simple. D’ailleurs c’est un pâté de campagne. Mais vert. Un hachis de légumes et de feuilles. La farce, ce n’est que du vert. De la verdure du jardin ou des champs. De la verdure des chemins, des bois ou des marais si vous en trouvez. Mais je crois que le critère, c’est vert. Un farci vert. Et charentais. S’il est réussi, il donnera à la tablée l’allure d’antan et le goût des Charentes. (Voilà comment voyager autrement). On pourra sortir l’opinel et tartiner. On fera comme on veut. On pourra dresser joliment pour faire un farci de fête, peut-être comme pour celle des battages. Je vous laisse voir. Mille familles, mille versions.

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Version de base, simplifiée, pour une terrine.

Les feuilles et légumes verts réduisent plus ou moins à la cuisson, alors, le principe, c’est de combler la terrine que vous avez choisie avec les légumes cuits.

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Ce peut être environ 300g d’épinards + 3 ou 4 beaux poireaux. Mais tout aussi bien des blettes, de l’oseille, des bettes maritimes, des baraganes, des fanes de radis, de navets, de chou, du persil, de la ciboulette, de l’aillet, des asperges, feuilles de salades, le vert des oignons, une cueillette de pissenlit, de plantain, de maceron, d’orties. Ainsi, de goût, il peut passer de doux à intense.

Tout émincer et tout cuire dans l’eau bouillante. Bien bien égoutter.

Ajouter au mélange de légumes 2 oeufs battus et un peu de lait (un verre). Assaisonner, notamment de poivre. Verser dans une terrine (huilée). Enfourner 150°C suffisent, 3/4 d’heure environ, ce peut être 1 heure. Il faut qu’il se tienne.

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Customisations.

Déjà, pour la petite liaison, la crème peut remplacer le lait ou bien le lait peut être additionné d’un peu de fécule.

Il y a aussi cette version, assez courante et que l’on voit chez les charcutiers-traiteurs notamment, avec du lard ou des dés de jambon.

Cette version en rejoint une autre, qui consiste à faire revenir des oignons dans du beurre, de l’huile ou du saindoux. Ainsi que le lard.

D’autres vont plus loin encore, en faisant tout revenir dans une cocotte avant la liaison à l’oeuf et la cuisson au four.

Plutôt que d’ajouter du lard, la version avec des oeufs durs placés au milieu du mélange fait son petit effet à la découpe. On voit aussi des ajouts de mie de pain rassis au mélange de légumes.

Dans le genre avec « pépites », je propose la version avec des gousses d’ail précuites, entières.

Un farci vert peut être poitevin aussi. Eux font cuire leur farci dans des feuilles de chou. Emballé, ficelé, cuit dans un plat au four ou plongé dans un bouillon.

Les aveyronnais ont une recette similaire dans laquelle ils ajoutent des pruneaux.

Bref. C’est infini.

Sources : carnets de cuisine et discussions croisées avec quelques charentais(es).

Ecoute, écoute.

Au lieu de lire, on peut écouter-voir aussi.

Explorations végétales, un podcast pour mettre un peu de nature, de végétal, dans nos oreilles.

Cet épisode est une découverte ou une redécouverte du quartier de Bacalan, à Bordeaux. Avec les habitants du quartier, Jean-Luc Martineau du Jardin Botanique de la ville, Fanny et Lucille du Bordeaux Food Club.

A suivre…

Le lien pour choisir son application (deezer, spotify, apple podcast, soundcloud,…) pour écouter, s’abonner, faire passer : ici.

 

Les goûts d’avant

Voilà bien une vaine tentative ; reproduire les saveurs de l’enfance. Toutefois il arrive qu’une bouchée, une texture, un goût activent en un éclair un souvenir d’antan. Une case de mémoire qui se met subitement en lien direct avec les sens. Une émotion dont on avait un peu perdu ou oublié le chemin. Un vieux truc rangé quelque part, sur lequel on remet la main par hasard.

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Des années à chercher cette forme de justesse du souvenir, à confectionner des recettes aux pouvoirs magiques du retour dans le passé. Pas seulement bon – ou pas spécialement bon – mais spécialement évocateur. J’imagine que seuls mes cousines, cousins, frère et autres ayant goûté aux recettes de Manou (notre grand-mère, NDLR) pourraient s’accorder sur la réussite d’un tel défi.

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Le gâteau au chocolat. Celui des goûters. Tout simple. Pas le dessert éblouissant. Notre gâteau au chocolat. A manger avec les mains. Nous avons vu Manou le faire des dizaines de fois. Mais point de recette dans ses carnets. Et pour les ingrédients, l’exact tour de main, le four, les ustensiles ?… Plus grand chose. Idem pour la tarte au citron, le gâteau au yaourt, le gâteau de Mémé, les pets de nonne, les merveilles… Grâce à un hasard merveilleux, j’ai trouvé une piste pour reconstituer LE gâteau. Merci Lauriane. Merci La Boudio. Quelques tentatives plus tard, voici ma proposition. Réalisée avec ma part de l’héritage : le batteur, le plat et mes souvenirs.

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150g de chocolat

125g de beurre (chez nous, demi-sel)

200g de sucre

2 cuillères à soupe de farine

4 oeufs

du café fort

Dans une casserole assez grande : fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter le sucre, puis les jaunes d’oeufs. Puis la farine. Puis le café bien corsé (l’équivalent d’un espresso).

Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement. Verser dans le plat beurré et cuire 25 à 30 minutes à 180°C.

***

Inspirations, références :  Portrait de Danièle Mazet-Delpeuch dans le Monde du 24 décembre 2008 et La Boudio http://www.gite-laboudio.fr/

De la choucroute et de l’espoir

 » Servez-vous de vos produits fermentés pour vous nourrir et nourrir votre famille, vos amis et vos alliés. Le pouvoir vital de ces aliments essentiels contraste puissamment avec les aliments industriels sans vie qui remplissent les étagères des supermarchés. Inspirez-vous de l’action des bactéries et des levures pour faire de votre vie un processus de transformation. »

Sandor Ellitz Katz est un fou. De choucroute. C’est dans les pas de ce grand explorateur de la fermentation que je réalise ma première tentative. Ces notes aigrelettes et ces textures issues de la fermentation sont exotiques ; absentes de mon répertoire culturel. En revanche, nous avons du chou. Produisons du sel. Et cherchons des alternatives gustatives pour varier les plaisirs autour des légumes d’hiver. Puis jouons sur les associations avec d’autres saveurs, fumées, acides, douces, etc.

Le chou à choucroute, c’est simple. Il faut :

– un grand bocal,

– 1 chou, n’importe lequel, mais fraîchement cueilli,

– du gros sel gris de mer,

– des aromates, types grains de poivre, coriandre, fenouil, pourquoi pas piment…

Compter environ 1kg de chou pour 10g de sel, pour un bocal d’1l. Environ.

Ôter les premières feuilles du chou et les garder.

Emincer le chou, le plus finement possible, avec une mandoline c’est idéal.

Dans un saladier, ajouter au fur et à mesure un peu de sel et d’aromates sur le chou émincé.

Mélanger énergiquement avec les mains pour que le sel soit bien en contact avec toutes ces fines lanières de chou.

Un jus commence déjà à se former.

Disposer le mélange dans le bocal en tassant bien.

Chapeauter avec les feuilles restés entières et compresser encore.

Fermer et ranger dans un coin, ni trop frais ni trop chaud. Tous les jours, constater l’évolution de la fermentation, observer le niveau de liquide monter et le chou s’expanser… Libérer la pression régulièrement et appuyer sur le haut pour que tout baigne…

Goûter, à partir de quelques jours et jusqu’à quelques mois. Goûts et textures évoluent. Questions de réglages.

Sources, inspirations :

Fermentation naturelle, la révolution des aliments vivants : écologiques, économiques et bons pour la santé ! Sandor Ellix Katz, Editions Ulmer.

Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, Alma Éditeur.

Le goût de là-bas

Pour cultiver le souvenir des goûts d’ici, c’est à dire de là-bas quand on en est revenu, faire et refaire la recette des légumes aigres-doux, tant que la saison nous le permet. Retour de Lunigiana, souvenir d’une cuisine logée dans un caveau, avec Barbara, qui s’affaire pour la joie des retrouvailles d’une famille autour d’une table. Ici j’essaye de l’imiter.

Elle coupe des oignons rouges en tranches épaisses, environ 1 cm. Les met au four chaud mais pas trop (160 maxi…), à plat sur une plaque, pour que les oignons cuisent sans colorer ni sécher.

Elle fait de même avec les aubergines, coupée en tranches, puis les courgettes coupées elles dans la longueur (en quart si elles sont petites), et avec les tomates cerises coupées en deux. Je vois bien que c’est à l’œil qu’elle décide que le temps passé au four est suffisant. Pour les tomates, c’est décisif, elles ne doivent pas être au delà de très légèrement déshydratées. À peine affaissées, encore juteuses, sans se déliter, ni même confire.

Tout ça, sans rien, nature.

Devant le plat de service, elle détaille les tranches d’aubergine en bâtonnets. Re-divise les bâtonnets de courgettes en deux. Découpe les tranches d’oignon qui se détachent en morceaux proches du carré. Divise les demi-tomates en quarts.

Enfin, elle assaisonne, en ajoutant l’un après l’autre et à main levée sur le dessus du plat : persil et basilic ciselés, ail haché, sel, sucre, vinaigre balsamique réduit (crème de balsamique ?), huile d’olive, mélange d’épices (type curry, c’est la touche personnelle).

Mêler. Manger froid ou frais.

Pour 1 saladier et environ :

3 aubergines,

3 courgettes,

4 oignons,

500 g de petites ou toutes petites tomates,

quelques brins de persil,

dizaine de feuilles de basilic,

2 ou 3 gousses d’ail,

2 ou 3 cuillerées à soupe de balsamique réduit,

2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

pincée de sel

2 cuillerées de sucre en poudre,

pincées de mélange d’épices et aromates.