J’aime ce truc tout vert, qu’on peut tenter de remettre à la mode mais qui reste rustique, se mange plutôt comme un pâté de campagne, froid, avec du pain, tout simple. D’ailleurs c’est un pâté de campagne. Mais vert. Un hachis de légumes et de feuilles. La farce, ce n’est que du vert. De la verdure du jardin ou des champs. De la verdure des chemins, des bois ou des marais si vous en trouvez. Mais je crois que le critère, c’est vert. Un farci vert. Et charentais. S’il est réussi, il donnera à la tablée l’allure d’antan et le goût des Charentes. (Voilà comment voyager autrement). On pourra sortir l’opinel et tartiner. On fera comme on veut. On pourra dresser joliment pour faire un farci de fête, peut-être comme pour celle des battages. Je vous laisse voir. Mille familles, mille versions.

Version de base, simplifiée, pour une terrine.

Les feuilles et légumes verts réduisent plus ou moins à la cuisson, alors, le principe, c’est de combler la terrine que vous avez choisie avec les légumes cuits.

Ce peut être environ 300g d’épinards + 3 ou 4 beaux poireaux. Mais tout aussi bien des blettes, de l’oseille, des bettes maritimes, des baraganes, des fanes de radis, de navets, de chou, du persil, de la ciboulette, de l’aillet, des asperges, feuilles de salades, le vert des oignons, une cueillette de pissenlit, de plantain, de maceron, d’orties. Ainsi, de goût, il peut passer de doux à intense.

Tout émincer et tout cuire dans l’eau bouillante. Bien bien égoutter.

Ajouter au mélange de légumes 2 oeufs battus et un peu de lait (un verre). Assaisonner, notamment de poivre. Verser dans une terrine (huilée). Enfourner 150°C suffisent, 3/4 d’heure environ, ce peut être 1 heure. Il faut qu’il se tienne.

Customisations.

Déjà, pour la petite liaison, la crème peut remplacer le lait ou bien le lait peut être additionné d’un peu de fécule.

Il y a aussi cette version, assez courante et que l’on voit chez les charcutiers-traiteurs notamment, avec du lard ou des dés de jambon.

Cette version en rejoint une autre, qui consiste à faire revenir des oignons dans du beurre, de l’huile ou du saindoux. Ainsi que le lard.

D’autres vont plus loin encore, en faisant tout revenir dans une cocotte avant la liaison à l’oeuf et la cuisson au four.

Plutôt que d’ajouter du lard, la version avec des oeufs durs placés au milieu du mélange fait son petit effet à la découpe. On voit aussi des ajouts de mie de pain rassis au mélange de légumes.

Dans le genre avec « pépites », je propose la version avec des gousses d’ail précuites, entières.

Un farci vert peut être poitevin aussi. Eux font cuire leur farci dans des feuilles de chou. Emballé, ficelé, cuit dans un plat au four ou plongé dans un bouillon.

Les aveyronnais ont une recette similaire dans laquelle ils ajoutent des pruneaux.

Bref. C’est infini.

Sources : carnets de cuisine et discussions croisées avec quelques charentais(es).