Dans millas, il y a maïs. Pourtant, en patois (charentais), maïs se dit garouil. Ce millas, un gâteau fait avec de la farine de maïs depuis son apparition et sa culture dans la région. Mais ce nom ancien nous rappelle que pendant tout un temps, l’on aurait feint, peut-être, de prendre le maïs pour une nouvelle variété de millet. D’ailleurs, ce gâteau, un peu flan, était précédemment fait de même avec du millet. On l’écrit milha, milla, millat et j’ai entendu aussi « millasson ». Pour le goût, cette histoire de maïs est importante, comme celle de tous les ingrédients qui composent le millas. Ils ont tous beaucoup évolué, de texture, de valeur nutritive, de goût. Ils ont été souvent mal produits, maltraités ces derniers temps (à l’ère du progrès soi-disant)… Et le gâteau était en train de disparaître, avec eux et avec nos souvenirs. Pour moi, le millas c’était un gâteau très jaune, très doux, très parfumé. Granuleux dans le bas, avec le maïs et onctueux comme une crème-flan sur le haut, la peau légèrement brunie sur le dessus, la croûte au contact du plat légèrement croustillante. Tentative pour sauver le millas ; une invitation à être attentifs à la qualité d’ingrédients de base de notre alimentation.
Ingrédients :
200g de farine de maïs, fraîche, granuleuse, presque semoule,
80g de farine de blé, pas trop fine non plus, de belle production,
200g de sucre, blond, celui qui a été placé dans un bocal avec des gousses de vanille peut-être,
2 ou 3 oeufs, de la ferme, une vraie, pas loin de chez vous,
125g de beurre, de Surgères par exemple,
1 pincée de sel de mer,
1 (petit) verre de cognac,
1 litre de lait, auquel on aurait enlevé le moins de choses possibles, cru, frais, au pire entier… Bref, du lait.
- Préchauffer le four à 170-180°C. Pour faire fondre le beurre et graisser le plat du même coup, je coupe le beurre en morceaux et je le glisse dans le four pendant qu’il commence à chauffer. Puis je le retire et le laisse patienter.
- Faire chauffer le lait. Bien chaud, avant ébullition.
- Mélanger les deux farines, le sucre, la pincée de sel. Puis les oeufs. Puis le beurre fondu, puis le lait chaud – d’abord un peu, pour rechercher un mélange bien lisse, puis le reste.
- Ajouter la belle lampée de cognac. Vraiment ça fait tout, faut pas lésiner.
- Verser dans le plat beurré et cuire 45 minutes environ.
Le millas est délicieux quand il est encore tiède. Pas chaud, mais quelques temps après sa sortie du four.
Spéciales dédicaces : à des femmes françaises (instagram @desfemmesfrancaises), à Delphine qui m’a relancée sur le sujet, à celles et ceux qui choisissent de beaux ingrédients, même très simples, mais bien produits, pour se nourrir et nourrir les gens autour d’eux. A celles et ceux qui produisent de belles céréales, du bon lait, de bons oeufs…….. Le goût, la joie (et la santé) retrouvée, c’est un peu grâce à eux.
Sources, inspirations : nombreuses discussions autour de ce gâteau, carnets de cuisine des un.e.s et des autres. Histoire naturelle et morale de la Nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Le Pérégrinateur.
Le luxe est dans la nature 