Ce carnet en ligne porte déjà depuis longtemps la marque de ce travail : explorer les liens entre les hommes et leurs terres, nourricières. Ce sujet me passionne, il ne cesse de révéler le sens, les sens, de « se nourrir ». A chaque lieu, à chaque climat, à chaque pente, à chaque altitude et à chaque famille, tribu, corporation ses usages. Conscients ou non. C’est merveilleux à observer. Riche. Infini. Inspirant.

Dans la catégorie « exploration », il y avait bien la région de mon enfance qui m’appelait. J’ai longtemps tourné autour, hésité, jusqu’à trouver ce motif, ce prétexte géographique du fleuve. Le fleuve Charente. Un tracé qui s’affranchit des frontières administratives pour révéler un pays. Alors j’y suis allée, pour enquêter sur les nourritures du fleuve.

La Charente

C’était une douce aventure, 385 km à pied, en avril 2021, avec mon fils Gabin qui avait alors 9 ans. Un sac à dos, une tente, une casserole, un couteau, un carnet, et hop hop hop.

385 km à pied

Des sources à l’estuaire, j’ai senti les paysages de la tête aux pieds. Et j’ai demandé partout : « qu’est-ce qu’on cuisine ici ? Et qu’est-ce qu’on cuisinait avant et que l’on ne cuisine plus maintenant ? Ta recette préférée ? Celle des jours de fête ? Celle de tous les jours ? etc. » Et même quand la mémoire est partie bien loin, on est étonné de voir ce qui, sensiblement, réapparait, ça et là.

Un objet un peu parti en désuétude, le beurrier charentais. Modeste et génial ; on va le rééditer.

Le geste d’activer le feu pour la cuisson des anguilles avec son chapeau ; on le refera, pourquoi pas.

L’éclade, un plat, que dis-je, un instant dans les paysages, avec deux ingrédients ; c’est si beau.

Le farci (dont j’ai déjà parlé ici), c’est le bon sens du paysan charentais, viennois, limousin.

Cueillir, sécher, conserver ; plus que jamais.

Alors après cette marche, je suis retournée, revenue pour prolonger quelques pistes. J’ai pris une leçon de beurre à la ferme, une leçon de galette charentaise après celle de l’angélique confite, j’ai cueilli à d’autres saisons, repris toutes ces notes, fouillé dans les précieux carnets de ma grand-mère Marie-Louise.

Maintenant, tous ces souvenirs, récits, idées, tours de mains, objets collectés, ils sont réunis dans un livre, Le goût d’un fleuve, la Charente. Impossible de ne pas vous le proposer en direct. Avec la folle intention de vous retrouver, de vous rencontrer, de marcher avec vous le long du fleuve, encore ! De cuisiner ensemble, de partager cette expérience de multiples façons. Pour contribuer, il y a cette cagnotte en ligne, qui est la première étape : éditer le livre. Merci d’avance de vos soutiens en tous genres !

Les photographies, ici comme dans le livre, sont de Günther Vicente.

Vous en saurez plus sur le fleuve, l’aventure, le livre, en suivant mon compte instagram https://www.instagram.com/le_luxe_est_dans_la_nature/

Agréable boisson, à la saison des fleurs de sureau, d’acacia, de tilleul, autres. Très pétillante (surtout avec le sureau). Les fleurs transforment leurs arômes, et le sureau prend un goût très prononcé de litchi. Deux ou trois ingrédients suffisent. Mais pour que la magie de la fermentation opère, vous n’y couperez pas, il faut du temps. Je le rajoute donc à la liste des ingrédients.

Pour 3 bouteilles :

• du temps

• 3 bouteilles vides de type limonade, avec des bouchons à levier,

• de l’eau, 2 litres

• du sucre, 200g

• Quelques tranches de citron,

• quelques fleurs de sureau ou de tilleul ou d’acacia (robinier, faux-acacia en fait)…

1. Dans un grand bocal, mélanger le sucre et l’eau, les fleurs *sans les laver* et les tranches de citron. Couvrir d’un linge, température ambiante. Mélanger plusieurs fois par jour jusqu’à l’apparition des premières bulles. (3, 4, 5, 6 jours… ça dépend, de plein de choses, notamment de la température).
2. Filtrer et transvaser dans les bouteilles. Fermer et garder à température ambiante. Ouvrir pour laisser s’échapper le gaz deux fois par jour. Pendant 4 jours.
3. C’est prêt, très pétillant. Mettre au frais avant de servir. Mes testeurs me disent que ça marche aussi en cocktail avec du cognac ou du rhum ;)

Sources, inspirations : François Couplan et ses préparations avec des fleurs. Celle-ci est plutôt inspirée de @ferment_nation (Instagram) qui fait un travail précis, généreux, inspirant.

Pour : Titouan, qui comme moi croit à la magie. Pour Louise, qui elle est déjà magicienne.

Dans millas, il y a maïs. Pourtant, en patois (charentais), maïs se dit garouil. Ce millas, un gâteau fait avec de la farine de maïs depuis son apparition et sa culture dans la région. Mais ce nom ancien nous rappelle que pendant tout un temps, l’on aurait feint, peut-être, de prendre le maïs pour une nouvelle variété de millet. D’ailleurs, ce gâteau, un peu flan, était précédemment fait de même avec du millet. On l’écrit milha, milla, millat et j’ai entendu aussi « millasson ». Pour le goût, cette histoire de maïs est importante, comme celle de tous les ingrédients qui composent le millas. Ils ont tous beaucoup évolué, de texture, de valeur nutritive, de goût. Ils ont été souvent mal produits, maltraités ces derniers temps (à l’ère du progrès soi-disant)… Et le gâteau était en train de disparaître, avec eux et avec nos souvenirs. Pour moi, le millas c’était un gâteau très jaune, très doux, très parfumé. Granuleux dans le bas, avec le maïs et onctueux comme une crème-flan sur le haut, la peau légèrement brunie sur le dessus, la croûte au contact du plat légèrement croustillante. Tentative pour sauver le millas ; une invitation à être attentifs à la qualité d’ingrédients de base de notre alimentation.

Ingrédients :

200g de farine de maïs, fraîche, granuleuse, presque semoule,

80g de farine de blé, pas trop fine non plus, de belle production,

200g de sucre, blond, celui qui a été placé dans un bocal avec des gousses de vanille peut-être,

2 ou 3 oeufs, de la ferme, une vraie, pas loin de chez vous,

125g de beurre, de Surgères par exemple,

1 pincée de sel de mer,

1 (petit) verre de cognac,

1 litre de lait, auquel on aurait enlevé le moins de choses possibles, cru, frais, au pire entier… Bref, du lait.

1. Préchauffer le four à 170-180°C. Pour faire fondre le beurre et graisser le plat du même coup, je coupe le beurre en morceaux et je le glisse dans le four pendant qu’il commence à chauffer. Puis je le retire et le laisse patienter.
2. Faire chauffer le lait. Bien chaud, avant ébullition.
3. Mélanger les deux farines, le sucre, la pincée de sel. Puis les oeufs. Puis le beurre fondu, puis le lait chaud – d’abord un peu, pour rechercher un mélange bien lisse, puis le reste.
4. Ajouter la belle lampée de cognac. Vraiment ça fait tout, faut pas lésiner.
5. Verser dans le plat beurré et cuire 45 minutes environ.

Le millas est délicieux quand il est encore tiède. Pas chaud, mais quelques temps après sa sortie du four.

Spéciales dédicaces : à des femmes françaises (instagram @desfemmesfrancaises), à Delphine qui m’a relancée sur le sujet, à celles et ceux qui choisissent de beaux ingrédients, même très simples, mais bien produits, pour se nourrir et nourrir les gens autour d’eux. A celles et ceux qui produisent de belles céréales, du bon lait, de bons oeufs…….. Le goût, la joie (et la santé) retrouvée, c’est un peu grâce à eux.

Sources, inspirations : nombreuses discussions autour de ce gâteau, carnets de cuisine des un.e.s et des autres. Histoire naturelle et morale de la Nourriture, de Maguelonne Toussaint-Samat, éditions Le Pérégrinateur.

Comme je tiens au pain, quand bien même il serait rassi. Comme je tiens à l’éclat, au jus et à l’énergie que procure une tomate cueillie au bon moment… voici une recette importante, facile et pauvre, disons humble et économe. Inutile d’insister sur l’importance de la qualité et la saisonnalité des tomates ? C’est vrai pour cette salade comme pour le reste ; si elle n’est pas cultivée avec amour ni cueillie avec soin, il y a toutes les chances pour qu’elle reste dans le champ des figurants, des aliments creux, des illusions de goût, de joie et de santé.

Ingrédients :

Quelques tomates mûres à point, juteuses,

Des restes de pain dur,

Du vinaigre,

De l’huile d’olive,

Sel, poivre,

Un peu d’oignon, de l’ail, des câpres, un ou deux anchois, des feuilles des persil, ou de basilic, pourquoi pas du thym, tout cela reste optionnel, fonction de l’inspiration et de ce que l’on a sous la main.

1. Le pain. Le casser en petit morceaux ou le couper en gros dés, un peu comme on peut. L’équivalent d’un grand bol. S’il est très dur, je projette des petites gouttes d’eau avec mes doigts pour le « réveiller ».

2. Les tomates. Pelées si vous avez le courage ou l’envie, sinon juste coupées en gros quartiers. Surtout, surtout, garder tout le jus et même forcer un peu l’extraction de la pulpe, car c’est là tout l’enjeu de la recette : imbiber le pain avec le jus des tomates.

3. Réunir pain et tomates (et jus) dans un saladier. En version cuisine sauvage, on coupe directement les tomates au dessus du saladier de pain.

4. Si vous avez, si vous aimez, ajoutez une gousse d’ail hâchée, un peu d’oignon émincé, des câpres…

5. Petite sauce, qui va parfumer et contribuer à imbiber le pain. Dans un bol, mélanger un peu de vinaigre, sel, poivre, de l’huile d’olive. C’est là que j’aime bien ajouter un anchois salé, écrasé. Verser dans le saladier, bien mélanger. Mettre au frais, laisser reposer pendant quelques heures. Eventuellement, ajouter des petites herbes, comme du basilic, du persil, du thym. Des choses de chez vous, du jardin, de saison. Dans tous les cas, faire simple.

Références, inspirations : Dans l’idée de « Le pain sec, dix façons de le cuisiner » des éditions de l’Epure. Celle-ci figurerait dans ma version :)

Pour Xavier, qui est impatient d’être déjà en été… Pas d’inquiétude, il y a plein d’autres choses à fêter d’ici là ;)

Une femme qui revenait d’être aller marcher dans le désert marocain, rapporte ce souvenir d’une nougatine, d’amandes enrobées de caramel plutôt, bref je n’ai ni la recette ni le nom de cette gourmandise. Dans l’esprit, je me souviens de sa version retour de voyage. Sucré-salé, croquant et croustillant, végétal et frais avec les graines d’anis vert. Avec l’idée de partager avec vous, je me suis obligée à peser, mesurer les ingrédients. Pas certaine que cela suffise, il faut rester bien concentré pendant 10 minutes devant le feu. Vous me direz.

Ingrédients :

125g d’amandes,

40g de graines de sésame,

2 cuillerées de graines d’anis verts,

175g de sucre blond cristallisé,

1 cuillerée à café de sel.

1. Choisir une poêle au fond assez large. Y verser les amandes pour qu’elles tapissent le fond, sans trop charger. Les graines de sésame idem, saupoudrées.

2. Faire chauffer et torréfier sans brûler. Ajouter les graines d’anis vert, puis le sucre.

3. Avec des mouvements délicats, essayer d’enrober régulièrement les amandes avec le sucre lorsqu’il commence à caraméliser ici et là. Attention, cela peut aller vite et le but consiste à tout enrober avant que le caramel ne deviennent trop brun, brûlé.

4. Saupoudrer de fleur de sel. Verser sans tarder sur une feuille de papier sulfurisé graissée (avec une huile végétale). Répartir et étaler le plus possible. En durcissant, les petits morceaux se cassent par une ou plusieurs amandes. Avec un peu plus de sucre la plaque de nougatine est plus dure, compacte. Alors elle se découpe avec un solide couteau en petits éclats.

Inspiration :

le récit du voyage de Marie-France D. dans le sud du Maroc il y a quelques années déjà.

Pour Thierry, dont c’est l’anniversaire ce fameux 11 mai.