L’hiver arrive. Serait-ce l’idée de l’hibernation ? Le syndrome de la fourmi ? Un peu de travail maintenant pour mettre la main, demain, sur un magret oublié au bout d’une ficelle. Une de ces joies à faire éclore quand l’hiver se durcit, ou au creux d’une transat quand les goûts de la terre s’étiolent.

Pour ce faire, il faut savoir faire l’acquisition de beaux magrets lorsque l’occasion se présente. Première clé de la réussite. Un détour par une ferme, un marché de producteurs, une commande groupée avec des amis, la cousine Gisèle qui appelle pour annoncer qu’elle va sacrifier les bêtes.

Dans la foulée, les parer : les faire beaux. Détourer le gras, l’amincir un peu sur les bords et le quadriller délicatement avec la pointe du couteau (sans attaquer la chair en-dessous).

Frotter doucement les magrets (masser) avec du gros sel gris. Les disposer dans un plat recouvert d’une couche de gros sel, peau en dessous. Recouvrir de gros sel. Laisser reposer au frais entre 8 et 10 heures, selon le poids et la morphologie du magret… S’en inquiéter à partir de 8 heures, pour des magrets d’environ 350/400g. Tâter et tâcher d’estimer le niveau de salaison à la dureté de la chair. Leur accorder une ou deux heures supplémentaires, s’il y a un doute. Guère plus, on regrette vite l’excès de sel par la suite.

Sortir les magrets du sel, les rincer à l’eau fraîche. Bien les sécher en épongeant avec un linge. Les saupoudrer de poivre fraîchement moulu – ou d’un mélange de poivres, ou de piment d’Espelette, ou tout autre mélange d’épices. Masser, rouler, plus le mélange est fin, mieux il adhèrera.

Enfin, deux options pour le repos du magret, pendant 10-15 jours minimum : le réfrigérateur, en disposant les magrets dans un plat, en veillant à ce que l’humidité ne favorise pas la moisissure. A surveiller de près, donc. Ou la version saucisson : percer d’une ficelle le haut du magret et suspendre pour un repos vertical. Attention au gras qui va tout doucement faire des gouttes. Il faut que lieu soit sec, frais, ventilé. Cette version n’exclut pas la surveillance et l’observation de l’évolution des magrets. On peut aussi leur parler. Et on peut aussi regarder le calendrier lunaire pour mettre toutes les chances de son côté.

Base pour trois magrets, de 350-400 g chacun :

500 g de gros sel gris,

poivres ou épices, environ 50 g

(ici : mélange de graines de maceron, baies roses, graines de coriandre, graines de moutarde, graines de fenouil)

8-10 heures d’attente dans le sel

10-15 jours d’attente dans le poivre

un bout de ficelle.