D’après Max Derruau, La Grande Limagne auvergnate et bourbonnaise, 1949.
« Un territoire cultivé
se distinguant de ses voisins par des caractères particuliers
d’ordre physique
ou d’ordre humain :
un relief particulier,
un micro-climat, ou si l’on préfère un climat local,
un sol,
un dessin parcellaire,
et une utilisation culturale. »
Saison à ne pas manquer pour agrémenter les étagères d’une belle épicerie, celle des noix vertes. Pour faire son vin de noix.
A régulièrement arpenter la campagne, on les voit arriver, autour de la Saint Jean, dit-on. Même si dans les carnets des grands-parents, on trouve sous l’intitulé de « vin de noix » plusieurs versions : avec des feuilles de noyer, des noix vertes ou sèches, à base de vin blanc ou rouge… A chaque famille sa recette semble-t-il. Dans un pays producteur de vin rouge, de noix et d’eau de vie, j’ai choisi de tester la version avec des noix vertes, dont la période de récolte approche. Juste assez de temps pour réunir les ingrédients et si possible un contenant qui offre plusieurs bouteilles pour la consommation de l’année, jusqu’à celle de l’année suivante ; une dame-jeanne pourrait faire l’affaire. Car il faut prévoir de patienter 9-10 mois minimum.
Base pour environ 2,5 litres de vin de noix :
– contenant(s) en verre (bocaux, bouteilles, dame-jeanne),
– 2 litres de vin rouge, pourquoi pas jeune,
– 20 cl d’eau de vie,
– une douzaine de noix vertes cueillies autour de la Saint-Jean (fin juin),
– une gousse de vanille éventuellement,
Etape 1, macération
Concasser les noix vertes et mettre tous les ingrédients dans des bocaux ou une dame-jeanne, bien fermés. Laisser macérer 6 mois dans un endroit frais. Admirer l’évolution, jusqu’à fin-décembre, minimum.
Etape 2, filtrer, sucrer
Avec une passoire fine (étamine), filtrer la préparation et y ajouter 350 g de sucre. Bien mélanger avant de remettre dans les bouteilles, bocaux ou autre. A nouveau, attendre. Mélanger souvent et attendre encore, pendant 3 mois. Vers la fin-mars, mettre en bouteilles si souhaité, prêtes à offrir ou à déguster.
Recette de famille, rustique, à chaque fois un peu différente puisque toujours réalisée à main levée, mais dont voici les repères.
Pour 4 à 6 personnes, en plat unique :
2 kg de moules
1 verre de vin blanc
1 bol de pain rassis haché, comme une chapelure grossière
1 botte de persil haché
3 ou 4 gousses d’ail écrasées
beurre et huile
*
Première étape
Nettoyer et debyssusser les moules, les faire ouvrir dans une grande casserole avec un verre de vin blanc. Couvrir et passer celles du dessous dessus.
Oter une coquille sur les deux et réserver les moules dans un plat. Filtrer le jus de cuisson et conserver le tout pour l’étape suivante. Celle-ci peut-être faite la veille.
Deuxième étape
La cuisson sera plus aisée dans deux poêles ou sauteuses, qui accueilleront environ 1 kg de moules chacune. Ou bien réaliser la cuisson en deux fois, en partageant tous les ingrédients en deux ; c’est bien aussi.
Faire chauffer un peu d’huile et de beurre dans la poêle. Y jeter les moules. Saupoudrer de mie de pain qui doit s’incruster dans chaque coquille tant bien que mal. Puis du mélange ail et persil, idem. Laisser dorer un peu. Ajouter un peu du jus de cuisson qui va aider à lier et à fixer le mélange dans les coquilles. Retourner plusieurs fois les moules pour qu’elles passent toutes au contact de la poêle.
Servir chaud et manger avec les doigts.
« Les choses dont nous faisons un usage plus fréquent ne nous sont pas toujours les plus connues ; ainsi nous trouvons dans les Moules une nourriture journalière, saine & abondante, & nous ignorons pour la plûpart la façon dont ces Poissons s’élèvent et se multiplient, & la pêche, je dirais volontiers la récolte qu’on en fait (…)« . Extrait du Mémoire sur les Bouchots à Moules, par Monsieur Mercier du Paty, 1750.
Les lieux, la baie de l’Aiguillon
La baie de l’Aiguillon, au nord de La Rochelle, est une vasière, un espace gagné sur la mer et aujourd’hui une réserve naturelle nationale. Ou plutôt 2 réserves, car la baie de l’Aiguillon fait l’objet de 2 classements : l’un côté vendéen (en 1996, sur 2300 hectares), l’autre côté charentais (en 1999, sur 2600 hectares). La nature n’ayant que faire de ces frontières administratives, la baie de l’Aiguillon est un tout, entre terre et mer, un mélange des eaux, un lieu de vie de 4900 hectares. C’est le passage obligé des eaux de la Sèvre Niortaise, du Lay, du Curé et du marais poitevin. La vase contribue chaque jour au renouvellement de cette vie, aidée par la marée qui la découvre et l’expose au soleil puis la recouvre et embarque les éléments de début de chaîne alimentaire. Le phytoplancton y abonde et nourrit, entre autre les moules. La baie de l’Aiguillon est un lieu ancien de production de moules. D’abord une excellente nurserie.
Technique, les Bouchots
Ce type de production s’étale sur environ 15 mois.
Mars – mai : captage des naissons de moules sur des cordes accrochées en filets et plongées au large de la baie. Ici, c’est la moule commune qui est cultivée, la Mytilus edulis.
Juillet à septembre : les cordes auxquelles sont accrochées les petites moules sont enroulées autour des bouchots, des pieux (en chêne généralement) plantés dans la vase et disposés en lignes. Des alignements qui ne doivent rien au hasard et qui représentent actuellement environ 300 km sur cette zone de production.
Après cette étape, les moules qui grossissent plus ou moins régulièrement selon leur position entre corde et bouchot sont récupérées et installées plus à leur aise dans un filet tout en longueur (les boudins). Ce filet retourne s’enrouler autour d’un bouchot pour plusieurs mois, le temps de l’élevage.
L’été suivant : Les moules sont récoltées par les mytiliculteurs. Environ 10 tonnes de production annuelle sur cette zone. Pour répondre au cahier des charges des moules « La Charron, elles devront être expédiées depuis les communes d’Esnandes, Marsilly, Charron (en Charente Maritime) ou de L’Aiguillon-sur-Mer (en Vendée).
En résumé, pour s’appeler Moule de Charron, la moule doit être produite (naître et grandir) dans la baie de l’Aiguillon ET être une moule de bouchot.
De la baie de l’Aiguillon, on peut également trouver des moules de filière, dont la production se fait au large, en immersion permanente, grossissant deux fois plus vite (6 à 8 mois). Mais elles ne sauraient s’appeler Charron. Cette production représente 10 ou 20% de la production de la baie.
De production française, on trouve d’autres moules de bouchots, notamment sur la façade atlantique, plus au nord et en Manche. Les naissins proviennent cependant principalement de la baie de l’Aiguillon, vendus et exportés vers mai-juin, accrochés à leurs cordes de captage pour être enroulés sur des pieux d’autres estrans.
Recette de moules de ma grand-mère Manou, que je n’ai jamais vu écrite. A faire à l’inspiration et à main levée.
Sources :
Réserves naturelles de France : http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-vendee et http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-charente-maritime
Musée de la Baie du Marais Poitevin, anciennement Musée de la Mytiliculture, à Esnandes.
Le site internet consacré à la moule La Charron, publié par le Comité Régional de la Conchyliculture de Poitou-Charentes : http://www.moules-la-charron.com/index.html
Les figues sont visibles, mais pas encore mures. En attendant la cueillette des fruits, il est un procédé de cuisson qui restitue cette odeur typique de nos étés. L’ambiance que l’on retrouve en passant sous un figuier chauffé au soleil. Dans son ombre épaisse, l’air chaud diffuse des arômes lactés et doux.
La cuisson en feuilles de figuiers transfère tous ces souvenirs de balade estivale associés à un parfum léger de châtaigne vers les aliments emballés. Elle donne le goût de l’arbre bien plus que celle du fruit.
L’essai avec un poisson blanc, levé en filets assez épais est divin. Avec le maquereau, poisson de saison (printemps-été), sur la braise douce du barbecue c’est aussi simple que délicieux.
Maquereaux en feuilles de figuier
un petit maquereau par personne, étêté, vidé.
un tour dans le jardin ou alentour : thym, criste marine, fenouil… et de belles feuilles de figuier.
un peu d’huile.
*
Bien rincer les poissons. Glisser dans le ventre quelques herbes, voire une tranche de citron ou d’orange.
Enduire d’huile, très légèrement.
Rincer les feuilles de figuier et se méfier du latex qui sort de la tige, il est très irritant (se laver les mains).
Emballer (enrouler) les poissons dans les feuilles de figuier.
Poser sur la braise douce du barbecue.
Leur faire faire un demi-tour lorsque la feuille commence à noircir, environ 15′ d’un côté, 5′ de l’autre.
Inspiration : Cuisson(s), Keda Black (Keribus Editions).
D’autres utilisent les feuilles de figuiers dans sa version papillote pour la cuisson : des pommes de terre, d’une volaille entière, de crustacés… A tester.
L’hiver arrive. Serait-ce l’idée de l’hibernation ? Le syndrome de la fourmi ? Un peu de travail maintenant pour mettre la main, demain, sur un magret oublié au bout d’une ficelle. Une de ces joies à faire éclore quand l’hiver se durcit, ou au creux d’une transat quand les goûts de la terre s’étiolent.
Pour ce faire, il faut savoir faire l’acquisition de beaux magrets lorsque l’occasion se présente. Première clé de la réussite. Un détour par une ferme, un marché de producteurs, une commande groupée avec des amis, la cousine Gisèle qui appelle pour annoncer qu’elle va sacrifier les bêtes.
Dans la foulée, les parer : les faire beaux. Détourer le gras, l’amincir un peu sur les bords et le quadriller délicatement avec la pointe du couteau (sans attaquer la chair en-dessous).
Frotter doucement les magrets (masser) avec du gros sel gris. Les disposer dans un plat recouvert d’une couche de gros sel, peau en dessous. Recouvrir de gros sel. Laisser reposer au frais entre 8 et 10 heures, selon le poids et la morphologie du magret… S’en inquiéter à partir de 8 heures, pour des magrets d’environ 350/400g. Tâter et tâcher d’estimer le niveau de salaison à la dureté de la chair. Leur accorder une ou deux heures supplémentaires, s’il y a un doute. Guère plus, on regrette vite l’excès de sel par la suite.
Sortir les magrets du sel, les rincer à l’eau fraîche. Bien les sécher en épongeant avec un linge. Les saupoudrer de poivre fraîchement moulu – ou d’un mélange de poivres, ou de piment d’Espelette, ou tout autre mélange d’épices. Masser, rouler, plus le mélange est fin, mieux il adhèrera.
Enfin, deux options pour le repos du magret, pendant 10-15 jours minimum : le réfrigérateur, en disposant les magrets dans un plat, en veillant à ce que l’humidité ne favorise pas la moisissure. A surveiller de près, donc. Ou la version saucisson : percer d’une ficelle le haut du magret et suspendre pour un repos vertical. Attention au gras qui va tout doucement faire des gouttes. Il faut que lieu soit sec, frais, ventilé. Cette version n’exclut pas la surveillance et l’observation de l’évolution des magrets. On peut aussi leur parler. Et on peut aussi regarder le calendrier lunaire pour mettre toutes les chances de son côté.
Base pour trois magrets, de 350-400 g chacun :
500 g de gros sel gris,
poivres ou épices, environ 50 g
(ici : mélange de graines de maceron, baies roses, graines de coriandre, graines de moutarde, graines de fenouil)
8-10 heures d’attente dans le sel
10-15 jours d’attente dans le poivre
un bout de ficelle.
Revenons à ma grand-mère. Dont je simplifie la recette pour bien ré-apprécier le vrai bon goût et texture du lait, associé à de bons oeufs et du bon sucre.
Oeufs au lait.
Pour 6 ramequins :
50 cl de lait cru
50 g de sucre
3 oeufs + 1 jaune
Faire chauffer doucement le lait, sans bouillir.
Fouetter les oeufs et le sucre.
Y ajouter un peu de lait chaud, puis tout mélanger progressivement.
Verser dans des ramequins, placés dans un bain marie, au four.
Cuire à 120°, environ 30-40 minutes.
C’est bien réussi, bien crémeux, lorsqu’il n’y a pas de bulles à la surface, c’est à dire que la cuisson fut douce…
Avant la bouteille, la brique : le lait,
avant le lait : la vache,
avant la vache : quelle vache ?
Et avec cette vache : ce qu’elle mange, où elle vit…
La ferme
Chez Philippe et Mathieu Renaud à Baignes-Sainte-Radegonde. Visite pour remettre les choses dans l’ordre.
La vache est un herbivore. Un grand élan de simplification et d’intensification de la production ces dernières années nous l’aurait presque fait oublier. Philippe Renaud, fut embarqué dans ce mode de production où l’industrie semble résoudre les problèmes ; elle les crée, avec des solutions clés-en-main pour tout traiter. Des budgets pour nourrir, des budgets pour les semences, des budgets pour les pesticides, des budgets pour soigner… un produit vidé de son sens, de son goût, des bêtes qui développent des problèmes de métabolisme, un fermier que cela rend malade.
Et si on recommençait ? Un grand élan de bon sens et de clairvoyance sur ces années écoulées et Philippe Renaud reconsidère la question avec son fils : et si on leur offrait de belles prairies à ces vaches ? Pendant toute la phase de conversion, les étapes se font les unes après les autres, sans impatience mais avec des résultats tout de suite visibles. Quelle satisfaction ! « Franchement, c’est du velours la bio, pour nous-autres éleveurs ! On s’amuse. »
Les champs autour de la ferme sont beaux, gras. Ils ont bien résisté à la chaleur de l’été, fournis de luzerne mais pas seulement. En observant plus précisément, ce sont des dizaines d’espèces qui se complètent, se côtoient, se compensent, s’associent. Le sol est visiblement plus vivant, se régulant désormais plus naturellement. La question des semences a été reconsidérée dans la foulée. Le fermier travaillant actuellement à produire ses propres graines, « comme on le faisait autrefois ».
A l’étable en ce début d’automne, des Normandes, des Montbéliardes, des Jersiaises. Les vaches vont mieux. Plus de problème de métabolisme, elle digèrent comme elles auraient toujours dû le faire. Elles ruminent, comme des vaches… Formidable.
Next. Le lait.
Qu’est-ce qu’on lui fait au sortir du pis ?
Après la traite, le lait est cru. Naturel, vivant. Il est riche !
Dans les magasins, il a un bouchon jaune. Ce qui signifie qu’il a juste été réfrigéré, de la température du corps de la vache à 2-4°C.
Par la suite, il lui est souvent infligé diverses manipulations à visée de confort. Toujours cette idée du confort qui nous emmène bien loin de la santé, du goût et de l’intuition… Pour faire simple :
Alors évidemment, quand on cumule les procédés, on arrive dans les rayons assez loin de l’idée de lait. Les parfums, l’onctuosité, les vertus… Bye-bye.
Merci à Philippe Renaud, de Côté Ferme, qui nous fournit du bon lait cru, notamment sur les marchés de Bordeaux, Cognac, Barbezieux. Certifié BIO, certifié bon accueil, certifié beaux champs-belles vaches. Merci de prendre le temps d’accueillir les curieux et gourmands.
Merci à Véronique Richez-Lerouge qui se penche sur nos bons fromages, et donc sur nos bons laits. Son livre-enquête : La vache qui pleure (Editions Nouveau Monde).
Pour retrouver le plaisir du lait : recette des oeufs au lait.
Quand les poireaux sont beaux et qu’on les a oublié un peu après l’été, c’est un bonheur de les redécouvrir, cuisinés au plus simple. A la fin de l’hiver, on cueille facilement le cousin sauvage, qui se plait à pousser dans les vignobles calcaires et que les gens d’ici appellent baragane.
Poireaux, sauce gribiche
des poireaux,
1 oeuf dur,
un tour dans le jardin : estragon, oseille, persil,…
un tour dans les réserves : 1 cuillerée de moutarde, un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, cornichons, câpres, anchois, zeste de citron, sauce soja ou sel, poivre,…
Laver soigneusement les poireaux et les faire cuire entiers ou coupés en deux, à la vapeur ou dans l’eau bouillante (25 et 35 minutes environ),
Préparer la sauce avec une base de moutarde et de vinaigre.
Y ajouter les herbes fraîches ciselées et les ingrédients du moment, de la réserve, du placard, hachés en gros. Il faut des morceaux, c’est important les morceaux. Faire de même avec l’oeuf dur.
Ajouter l’huile d’olive.
Napper les poireaux tièdes.
Aller au marché pour sentir, voir et goûter le changement des saisons. Poser des petites questions aux producteurs pour imaginer où en sont les légumes dans les champs. L’automne, ça sert aussi à conserver les souvenirs de l’été pour l’hiver.
Aujourd’hui, ce sont des oignons de Roscoff qui m’ont fait un clin d’oeil. Deux kilos ont sauté dans le panier. Qu’est-ce que je vais faire de vous les gars ? Des bocaux à échanger avec les amis (avis), aux côtés des coulis de tomate, axoa, cornichons, confitures…
Chutney d’oignons
Environ 2 kg d’oignons
75 cl de vinaigre blanc
300 g de miel, 3 ou 4 cuillerées de sucre brun,
zestes d’un citron
poivre et graines de coriandre concassés
sel de mer, une belle cuillerée, à ajuster.
Peler et émincer les oignons,
Dans un faitout, faire chauffer ensemble vinaigre, miel, sucre, zestes, poivre et coriandre.
Y plonger les oignons, saler et cuire doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
Mettre en pots, avec une étiquette décorée/datée.
Au fond du panier, il y avait aussi des poireaux…
En plein été, le maceron (smyrnium olustratum) offre ses graines, devenues noires (et très visibles sur la plante toute sèche, environ 5-6 mm). La plante est communément présente sur les littoraux européens, dans les fossés, en bordures de champs, talus,…). Et l’on peut apprendre à la repérer à tout moment de l’année pour aller en cueillir à la demande. Car tout se mange dans ce légume oublié, autrefois cultivé. Initiée par ma cueilleuse locale, une petite récolte m’a permis de tester cette alternative au poivre, le « poivre des pauvres » me dit-on. Il suffit de détacher les nombreuses graines que porte une plante, de les trier et de les débarrasser des poussières. A moudre avec un moulin à poivre à la dernière minute. Tout simple. A disposition. Le nez rappelle le parfum si fleuri du poivre noir, avec un petit piquant qui ne s’éternise pas. On dirait presque un léger goût de sous-bois qui le suit… Une intéressante alternative ou complément aux poivres ; à garder dans son fond d’épicerie.
Complément d’information :
La chronique de Zoom Nature dit à peu près tout sur le maceron.
Et bouse. La biodynamie est si porteuse qu’on en parle beaucoup, jusqu’au petit théâtre de Michel Onfray, un philosophe, pensez-vous, qui cite Nietzsche, Kant et Bachelard. Et ça donne un monologue qui ne nous aide pas, ni à mieux comprendre, ni à se faire une vraie bonne idée sur le sujet ; à la limite de ce que j’attends d’un philosophe. Bref, retour à la vraie vie, pour rencontrer des vrais gens, qui font des vraies choses avec leurs vraies mains… Et avec humilité (de humus, terre). Le temps calme d’une conférence au milieu d’un champ, les pieds dans l’herbe, intitulée « approche biodyamique de la vigne et du vin » autorise toutes les questions, même celles des non-initiés. Les trois invités présentent leur vision et leur interprétation de la biodynamie. Quelques notes au retour du salon Tech & Bio, à Mortagne/Gironde, 6 juillet 2016. Organisé par la Chambre d’Agriculture.
A la radio, il y avait un philosophe. A la campagne, il y avait trois sages.
Le guide, Jacques Fourès
Accompagnateur des démarches biodynamie en viticulture et agriculture. Egalement au CA de Demeter. A participé à la révision du cahier des charges viticulture. Président de l’association Aquitaine Biodynamie (adhérente à la fédération nationale le MABD)
Comment définirait-il la biodynamie ?
Proposée par Robert Steiner, il y a 90 ans, il s’agirait d’une agriculture basée sur l’observation. Du sur-mesure. Ces dernières décennies, trop industrielles, ont beaucoup abîmé : supprimé les haies, endommagés les fossés, contribué au tassement des sols. Et même des terroirs très renommés, avec ces méthodes, ont en a fait une utilisation un peu tronquée.
Equilibre des sols ?
En cultivant en biodynamie, on retrouve des équilibres différents (analyses à l’appui), des pH plus bas et un travail redevenu intéressant. On redonne la main au chef de culture, plutôt que d’appliquer un programme tout fait. Objectif : activer tout ce qui est vivant, les sols, les plantes, les animaux. Cela devient possible en créant de petits écosystèmes équilibrés, des paysages, un fonctionnement autonome. Pour harmoniser, il s’agit de créer des liens, trouver un équilibre satisfaisant.
A cela, rien de quantitatif, on travaille plutôt sur des impulsions. Si l’on reconnaît aisément certaines forces, comme la lumière, la chaleur : il y en a d’autres, que l’on peut essayer de capter.
Le vigneron, Alain Moueix
Exploitant depuis 2002 au Château Fonroque à Saint-Emilion et plus récemment du Château Mazeyres à Pomerol.
Plus généralement, que serait qu’un bon vin ? Ce serait un vin qui fait du bien.
Lorsqu’on lui demande de définir sa vision de la biodynamie, il mentionne quatre piliers :
Et pour agir, il se limite à deux leviers :
Les raisons de son choix :
Conséquences, observations :
Bien entendu, il y a des contraintes associées :
Aux producteurs qui hésiteraient à se lancer, Alain Moueix cite, lui, Sénèque : “ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas. C’est parce que nous n’osons pas qu’elles sont difficiles”.
Le biologiste, Michele Lorenzetti
Etudes de biologie. Il a appris aux côtés de Carlo Nero. Viticulteur et oenologue. Mise au point de préparations biodynamiques et ouverture de l’école d’agriculture byodynamique à Rome.
Présentation très orientée sur les préparations :
> Corne, c’est le contenant qui permet à la terre de rentrer en communication avec le sol. Composée de plus de 600 micro-organismes différents. Un outil pour bâtir l’humus du sol.
> Deux préparations principales :
Il n’est pas question de quantités : l’explication scientifique passe par l’idée du process. Le processus biologique et dans l’humain également n’est pas lié aux quantités. Comme pour la fermentation avec les levures, tout processus biologique a besoin de la substance et des conditions pour fonctionner.
A la base des actions dans les vignes : une observation simple. Les sols post-vendanges sont différemment structurés qu’au printemps. Ainsi, au vignoble, il définit deux saisons d’actions : le printemps et l’automne.
Au-delà du « bizarre » de ces démarches biodynamiques, notons dans cette approche la préoccupation permanente pour les sols. La vie des sols, l’équilibre des sols. L’humus. Le sol comme un allié. Le sol comme socle. Les sols pour des expressions aromatiques différentes des fruits.
Et Michele Lorenzetti de conclure sur l’influence du sol : il irait même jusqu’à transformer l’expression génétique de la plante, en travaillant sur son ADN.
Références :
Lien pour lire la lettre de Sénèque à Lucilius, Livre XVII, lettre 104
L’émission de France Culture, tristement intitulée « Théorie du fumier spirituel », Brève encyclopédie du monde, de Michel Onfray.
Mes notes complètes de la conférence, sur demande.
Le luxe est dans la nature 