« Les choses dont nous faisons un usage plus fréquent ne nous sont pas toujours les plus connues ; ainsi nous trouvons dans les Moules une nourriture journalière, saine & abondante, & nous ignorons pour la plûpart la façon dont ces Poissons s’élèvent et se multiplient, & la pêche, je dirais volontiers la récolte qu’on en fait (…)« . Extrait du Mémoire sur les Bouchots à Moules, par Monsieur Mercier du Paty, 1750.

Les lieux, la baie de l’Aiguillon

La baie de l’Aiguillon, au nord de La Rochelle, est une vasière, un espace gagné sur la mer et aujourd’hui une réserve naturelle nationale. Ou plutôt 2 réserves, car la baie de l’Aiguillon fait l’objet de 2 classements : l’un côté vendéen (en 1996, sur 2300 hectares), l’autre côté charentais (en 1999, sur 2600 hectares). La nature n’ayant que faire de ces frontières administratives, la baie de l’Aiguillon est un tout, entre terre et mer, un mélange des eaux, un lieu de vie de 4900 hectares. C’est le passage obligé des eaux de la Sèvre Niortaise, du Lay, du Curé et du marais poitevin. La vase contribue chaque jour au renouvellement de cette vie, aidée par la marée qui la découvre et l’expose au soleil puis la recouvre et embarque les éléments de début de chaîne alimentaire. Le phytoplancton y abonde et nourrit, entre autre les moules. La baie de l’Aiguillon est un lieu ancien de production de moules. D’abord une excellente nurserie.

Technique, les Bouchots

Ce type de production s’étale sur environ 15 mois.

Mars – mai : captage des naissons de moules sur des cordes accrochées en filets et plongées au large de la baie. Ici, c’est la moule commune qui est cultivée, la Mytilus edulis.

Juillet à septembre : les cordes auxquelles sont accrochées les petites moules sont enroulées autour des bouchots, des pieux (en chêne généralement) plantés dans la vase et disposés en lignes. Des alignements qui ne doivent rien au hasard et qui représentent actuellement environ 300 km sur cette zone de production.

Après cette étape, les moules qui grossissent plus ou moins régulièrement selon leur position entre corde et bouchot sont récupérées et installées plus à leur aise dans un filet tout en longueur (les boudins). Ce filet retourne s’enrouler autour d’un bouchot pour plusieurs mois, le temps de l’élevage.

L’été suivant : Les moules sont récoltées par les mytiliculteurs. Environ 10 tonnes de production annuelle sur cette zone. Pour répondre au cahier des charges des moules « La Charron, elles devront être expédiées depuis les communes d’Esnandes, Marsilly, Charron (en Charente Maritime) ou de L’Aiguillon-sur-Mer (en Vendée).

En résumé, pour s’appeler Moule de Charron, la moule doit être produite (naître et grandir) dans la baie de l’Aiguillon ET être une moule de bouchot.

De la baie de l’Aiguillon, on peut également trouver des moules de filière, dont la production se fait au large, en immersion permanente, grossissant deux fois plus vite (6 à 8 mois). Mais elles ne sauraient s’appeler Charron. Cette production représente 10 ou 20% de la production de la baie.

De production française, on trouve d’autres moules de bouchots, notamment sur la façade atlantique, plus au nord et en Manche. Les naissins proviennent cependant principalement de la baie de l’Aiguillon, vendus et exportés vers mai-juin, accrochés à leurs cordes de captage pour être enroulés sur des pieux d’autres estrans.

Recette de moules de ma grand-mère Manou, que je n’ai jamais vu écrite. A faire à l’inspiration et à main levée.

Sources :

Réserves naturelles de France : http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-vendee et http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-charente-maritime

Musée de la Baie du Marais Poitevin, anciennement Musée de la Mytiliculture, à Esnandes.

Le site internet consacré à la moule La Charron, publié par le Comité Régional de la Conchyliculture de Poitou-Charentes : http://www.moules-la-charron.com/index.html