Les moules « La Charron »

« Les choses dont nous faisons un usage plus fréquent ne nous sont pas toujours les plus connues ; ainsi nous trouvons dans les Moules une nourriture journalière, saine & abondante, & nous ignorons pour la plûpart la façon dont ces Poissons s’élèvent et se multiplient, & la pêche, je dirais volontiers la récolte qu’on en fait (…)« . Extrait du Mémoire sur les Bouchots à Moules, par Monsieur Mercier du Paty, 1750.

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Les lieux, la baie de l’Aiguillon

La baie de l’Aiguillon, au nord de La Rochelle, est une vasière, un espace gagné sur la mer et aujourd’hui une réserve naturelle nationale. Ou plutôt 2 réserves, car la baie de l’Aiguillon fait l’objet de 2 classements : l’un côté vendéen (en 1996, sur 2300 hectares), l’autre côté charentais (en 1999, sur 2600 hectares). La nature n’ayant que faire de ces frontières administratives, la baie de l’Aiguillon est un tout, entre terre et mer, un mélange des eaux, un lieu de vie de 4900 hectares. C’est le passage obligé des eaux de la Sèvre Niortaise, du Lay, du Curé et du marais poitevin. La vase contribue chaque jour au renouvellement de cette vie, aidée par la marée qui la découvre et l’expose au soleil puis la recouvre et embarque les éléments de début de chaîne alimentaire. Le phytoplancton y abonde et nourrit, entre autre les moules. La baie de l’Aiguillon est un lieu ancien de production de moules. D’abord une excellente nurserie.

Technique, les Bouchots

Ce type de production s’étale sur environ 15 mois.

Mars – mai : captage des naissons de moules sur des cordes accrochées en filets et plongées au large de la baie. Ici, c’est la moule commune qui est cultivée, la Mytilus edulis.

Juillet à septembre : les cordes auxquelles sont accrochées les petites moules sont enroulées autour des bouchots, des pieux (en chêne généralement) plantés dans la vase et disposés en lignes. Des alignements qui ne doivent rien au hasard et qui représentent actuellement environ 300 km sur cette zone de production.

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Après cette étape, les moules qui grossissent plus ou moins régulièrement selon leur position entre corde et bouchot sont récupérées et installées plus à leur aise dans un filet tout en longueur (les boudins). Ce filet retourne s’enrouler autour d’un bouchot pour plusieurs mois, le temps de l’élevage.

L’été suivant : Les moules sont récoltées par les mytiliculteurs. Environ 10 tonnes de production annuelle sur cette zone. Pour répondre au cahier des charges des moules « La Charron, elles devront être expédiées depuis les communes d’Esnandes, Marsilly, Charron (en Charente Maritime) ou de L’Aiguillon-sur-Mer (en Vendée).

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En résumé, pour s’appeler Moule de Charron, la moule doit être produite (naître et grandir) dans la baie de l’Aiguillon ET être une moule de bouchot.

De la baie de l’Aiguillon, on peut également trouver des moules de filière, dont la production se fait au large, en immersion permanente, grossissant deux fois plus vite (6 à 8 mois). Mais elles ne sauraient s’appeler Charron. Cette production représente 10 ou 20% de la production de la baie.

De production française, on trouve d’autres moules de bouchots, notamment sur la façade atlantique, plus au nord et en Manche. Les naissins proviennent cependant principalement de la baie de l’Aiguillon, vendus et exportés vers mai-juin, accrochés à leurs cordes de captage pour être enroulés sur des pieux d’autres estrans.

Recette de moules de ma grand-mère Manou, que je n’ai jamais vu écrite. A faire à l’inspiration et à main levée.

Sources :

Réserves naturelles de France : http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-vendee et http://www.reserves-naturelles.org/baie-de-l-aiguillon-charente-maritime

Musée de la Baie du Marais Poitevin, anciennement Musée de la Mytiliculture, à Esnandes.

Le site internet consacré à la moule La Charron, publié par le Comité Régional de la Conchyliculture de Poitou-Charentes : http://www.moules-la-charron.com/index.html

Du lait. De la vache.

Avant la bouteille, la brique : le lait,

avant le lait : la vache,

avant la vache : quelle vache ?

Et avec cette vache : ce qu’elle mange, où elle vit…

La ferme

Chez Philippe et Mathieu Renaud à Baignes-Sainte-Radegonde. Visite pour remettre les choses dans l’ordre.


La vache est un herbivore. Un grand élan de simplification et d’intensification de la production ces dernières années nous l’aurait presque fait oublier. Philippe Renaud, fut embarqué dans ce mode de production où l’industrie semble résoudre les problèmes ; elle les crée, avec des solutions clés-en-main pour tout traiter. Des budgets pour nourrir, des budgets pour les semences, des budgets pour les pesticides, des budgets pour soigner… un produit vidé de son sens, de son goût, des bêtes qui développent des problèmes de métabolisme, un fermier que cela rend malade.

Et si on recommençait ? Un grand élan de bon sens et de clairvoyance sur ces années écoulées et Philippe Renaud reconsidère la question avec son fils : et si on leur offrait de belles prairies à ces vaches ? Pendant toute la phase de conversion, les étapes se font les unes après les autres, sans impatience mais avec des résultats tout de suite visibles. Quelle satisfaction ! « Franchement, c’est du velours la bio, pour nous-autres éleveurs ! On s’amuse. »

Les champs autour de la ferme sont beaux, gras. Ils ont bien résisté à la chaleur de l’été, fournis de luzerne mais pas seulement. En observant plus précisément, ce sont des dizaines d’espèces qui se complètent, se côtoient, se compensent, s’associent. Le sol est visiblement plus vivant, se régulant désormais plus naturellement. La question des semences a été reconsidérée dans la foulée. Le fermier travaillant actuellement à produire ses propres graines, « comme on le faisait autrefois ».

A l’étable en ce début d’automne, des Normandes, des Montbéliardes, des Jersiaises. Les vaches vont mieux. Plus de problème de métabolisme, elle digèrent comme elles auraient toujours dû le faire. Elles ruminent, comme des vaches… Formidable.

Next. Le lait.

Qu’est-ce qu’on lui fait au sortir du pis ?

Après la traite, le lait est cru. Naturel, vivant. Il est riche !


Dans les magasins, il a un bouchon jaune. Ce qui signifie qu’il a juste été réfrigéré, de la température du corps de la vache à 2-4°C.

Par la suite, il lui est souvent infligé diverses manipulations à visée de confort. Toujours cette idée du confort qui nous emmène bien loin de la santé, du goût et de l’intuition… Pour faire simple :

  • homogénéisation : par très haute pression, on éclate les molécules de matières grasses. Elles ne forment plus cette couche de crème qui flotte au-dessus du lait. Elles deviennent des particules fines qui passent assez directement dans le sang.
  • filtration (ultra-, micro-) : grille qui enlève une grande partie des bactéries du lait, utiles ou pas. Pas très subtil.
  • pasteurisation : traitement thermique, rapide, qui détruit toutes les protéines sensibles. Il ne reste plus grand chose de vivant dans un lait pasteurisé (cf les analyses réalisées par Véronique Richez-Lerouge dans La vache qui pleure). Marqué UHT.
  • pasteurisation au bain-marie : c’est le couple montée en température/temps qui compte, le bain-marie est ainsi moins destructeur.
  • écrémage : isoler la crème pour standardiser le taux de matière grasse dans le lait – ou fabriquer la crème ou le beurre. Cf la couleur des bouchons, rouges, bleus, et dramatique, vert…

Alors évidemment, quand on cumule les procédés, on arrive dans les rayons assez loin de l’idée de lait. Les parfums, l’onctuosité, les vertus… Bye-bye.

Merci à Philippe Renaud, de Côté Ferme, qui nous fournit du bon lait cru, notamment sur les marchés de Bordeaux, Cognac, Barbezieux. Certifié BIO, certifié bon accueil, certifié beaux champs-belles vaches. Merci de prendre le temps d’accueillir les curieux et gourmands.

Merci à Véronique Richez-Lerouge qui se penche sur nos bons fromages, et donc sur nos bons laits. Son livre-enquête : La vache qui pleure (Editions Nouveau Monde).

Pour retrouver le plaisir du lait : recette des oeufs au lait.