De la choucroute et de l’espoir

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 » Servez-vous de vos produits fermentés pour vous nourrir et nourrir votre famille, vos amis et vos alliés. Le pouvoir vital de ces aliments essentiels contraste puissamment avec les aliments industriels sans vie qui remplissent les étagères des supermarchés. Inspirez-vous de l’action des bactéries et des levures pour faire de votre vie un processus de transformation. »

Sandor Ellitz Katz est un fou. De choucroute. C’est dans les pas de ce grand explorateur de la fermentation que je réalise ma première tentative. Ces notes aigrelettes et ces textures issues de la fermentation sont exotiques ; absentes de mon répertoire culturel. En revanche, nous avons du chou. Produisons du sel. Et cherchons des alternatives gustatives pour varier les plaisirs autour des légumes d’hiver. Puis jouons sur les associations avec d’autres saveurs, fumées, acides, douces, etc.

Le chou à choucroute, c’est simple. Il faut :

– un grand bocal,

– 1 chou, n’importe lequel, mais fraîchement cueilli,

– du gros sel gris de mer,

– des aromates, types grains de poivre, coriandre, fenouil, pourquoi pas piment…

Compter environ 1kg de chou pour 10g de sel, pour un bocal d’1l. Environ.

Ôter les premières feuilles du chou et les garder.

Emincer le chou, le plus finement possible, avec une mandoline c’est idéal.

Dans un saladier, ajouter au fur et à mesure un peu de sel et d’aromates sur le chou émincé.

Mélanger énergiquement avec les mains pour que le sel soit bien en contact avec toutes ces fines lanières de chou.

Un jus commence déjà à se former.

Disposer le mélange dans le bocal en tassant bien.

Chapeauter avec les feuilles restés entières et compresser encore.

Fermer et ranger dans un coin, ni trop frais ni trop chaud. Tous les jours, constater l’évolution de la fermentation, observer le niveau de liquide monter et le chou s’expanser… Libérer la pression régulièrement et appuyer sur le haut pour que tout baigne…

Goûter, à partir de quelques jours et jusqu’à quelques mois. Goûts et textures évoluent. Questions de réglages.

Sources, inspirations :

Fermentation naturelle, la révolution des aliments vivants : écologiques, économiques et bons pour la santé ! Sandor Ellix Katz, Editions Ulmer.

Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, Alma Éditeur.

Vin de noix (vertes)

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Saison à ne pas manquer pour agrémenter les étagères d’une belle épicerie, celle des noix vertes. Pour faire son vin de noix.

A régulièrement arpenter la campagne, on les voit arriver, autour de la Saint Jean, dit-on. Même si dans les carnets des grands-parents, on trouve sous l’intitulé de « vin de noix » plusieurs versions : avec des feuilles de noyer, des noix vertes ou sèches, à base de vin blanc ou rouge… A chaque famille sa recette semble-t-il. Dans un pays producteur de vin rouge, de noix et d’eau de vie, j’ai choisi de tester la version avec des noix vertes, dont la période de récolte approche. Juste assez de temps pour réunir les ingrédients et si possible un contenant qui offre plusieurs bouteilles pour la consommation de l’année, jusqu’à celle de l’année suivante ; une dame-jeanne pourrait faire l’affaire. Car il faut prévoir de patienter 9-10 mois minimum.

Base pour environ 2,5 litres de vin de noix :

– contenant(s) en verre (bocaux, bouteilles, dame-jeanne),

– 2 litres de vin rouge, pourquoi pas jeune,

– 20 cl d’eau de vie,

– une douzaine de noix vertes cueillies autour de la Saint-Jean (fin juin),

– une gousse de vanille éventuellement,

Etape 1, macération

Concasser les noix vertes et mettre tous les ingrédients dans des bocaux ou une dame-jeanne, bien fermés. Laisser macérer 6 mois dans un endroit frais. Admirer l’évolution, jusqu’à fin-décembre, minimum.

Etape 2, filtrer, sucrer

Avec une passoire fine (étamine), filtrer la préparation et y ajouter 350 g de sucre. Bien mélanger avant de remettre dans les bouteilles, bocaux ou autre. A nouveau, attendre. Mélanger souvent et attendre encore, pendant 3 mois. Vers la fin-mars, mettre en bouteilles si souhaité, prêtes à offrir ou à déguster.

 

Magrets au sel

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L’hiver arrive. Serait-ce l’idée de l’hibernation ? Le syndrome de la fourmi ? Un peu de travail maintenant pour mettre la main, demain, sur un magret oublié au bout d’une ficelle. Une de ces joies à faire éclore quand l’hiver se durcit, ou au creux d’une transat quand les goûts de la terre s’étiolent.

Pour ce faire, il faut savoir faire l’acquisition de beaux magrets lorsque l’occasion se présente. Première clé de la réussite. Un détour par une ferme, un marché de producteurs, une commande groupée avec des amis, la cousine Gisèle qui appelle pour annoncer qu’elle va sacrifier les bêtes.

Dans la foulée, les parer : les faire beaux. Détourer le gras, l’amincir un peu sur les bords et le quadriller délicatement avec la pointe du couteau (sans attaquer la chair en-dessous).

Frotter doucement les magrets (masser) avec du gros sel gris. Les disposer dans un plat recouvert d’une couche de gros sel, peau en dessous. Recouvrir de gros sel. Laisser reposer au frais entre 8 et 10 heures, selon le poids et la morphologie du magret… S’en inquiéter à partir de 8 heures, pour des magrets d’environ 350/400g. Tâter et tâcher d’estimer le niveau de salaison à la dureté de la chair. Leur accorder une ou deux heures supplémentaires, s’il y a un doute. Guère plus, on regrette vite l’excès de sel par la suite.

Sortir les magrets du sel, les rincer à l’eau fraîche. Bien les sécher en épongeant avec un linge. Les saupoudrer de poivre fraîchement moulu – ou d’un mélange de poivres, ou de piment d’Espelette, ou tout autre mélange d’épices. Masser, rouler, plus le mélange est fin, mieux il adhèrera.

Enfin, deux options pour le repos du magret, pendant 10-15 jours minimum : le réfrigérateur, en disposant les magrets dans un plat, en veillant à ce que l’humidité ne favorise pas la moisissure. A surveiller de près, donc. Ou la version saucisson : percer d’une ficelle le haut du magret et suspendre pour un repos vertical. Attention au gras qui va tout doucement faire des gouttes. Il faut que lieu soit sec, frais, ventilé. Cette version n’exclut pas la surveillance et l’observation de l’évolution des magrets. On peut aussi leur parler. Et on peut aussi regarder le calendrier lunaire pour mettre toutes les chances de son côté.

Base pour trois magrets, de 350-400 g chacun :

500 g de gros sel gris,

poivres ou épices, environ 50 g

(ici : mélange de graines de maceron, baies roses, graines de coriandre, graines de moutarde, graines de fenouil)

8-10 heures d’attente dans le sel

10-15 jours d’attente dans le poivre

un bout de ficelle.

 

Poireaux du marché, sauce du placard

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Quand les poireaux sont beaux et qu’on les a oublié un peu après l’été, c’est un bonheur de les redécouvrir, cuisinés au plus simple. A la fin de l’hiver, on cueille facilement le cousin sauvage, qui se plait à pousser dans les vignobles calcaires et que les gens d’ici appellent baragane.


Poireaux, sauce gribiche

des poireaux,

1 oeuf dur,

un tour dans le jardin : estragon, oseille, persil,…

un tour dans les réserves : 1 cuillerée de moutarde, un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, cornichons, câpres, anchois, zeste de citron, sauce soja ou sel, poivre,…

 

Laver soigneusement les poireaux et les faire cuire entiers ou coupés en deux, à la vapeur ou dans l’eau bouillante (25 et 35 minutes environ),

Préparer la sauce avec une base de moutarde et de vinaigre.

Y ajouter les herbes fraîches ciselées et les ingrédients du moment, de la réserve, du placard, hachés en gros. Il faut des morceaux, c’est important les morceaux. Faire de même avec l’oeuf dur.

Ajouter l’huile d’olive.

Napper les poireaux tièdes.

Marché d’automne

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Aller au marché pour sentir, voir et goûter le changement des saisons. Poser des petites questions aux producteurs pour imaginer où en sont les légumes dans les champs. L’automne, ça sert aussi à conserver les souvenirs de l’été pour l’hiver.


Aujourd’hui, ce sont des oignons de Roscoff qui m’ont fait un clin d’oeil. Deux kilos ont sauté dans le panier. Qu’est-ce que je vais faire de vous les gars ? Des bocaux à échanger avec les amis (avis), aux côtés des coulis de tomate, axoa, cornichons, confitures…


Chutney d’oignons
Environ 2 kg d’oignons

75 cl de vinaigre blanc

300 g de miel, 3 ou 4 cuillerées de sucre brun,

zestes d’un citron

poivre et graines de coriandre concassés

sel de mer, une belle cuillerée, à ajuster.

 

Peler et émincer les oignons,

Dans un faitout, faire chauffer ensemble vinaigre, miel, sucre, zestes, poivre et coriandre.

Y plonger les oignons, saler et cuire doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Mettre en pots, avec une étiquette décorée/datée.

Au fond du panier, il y avait aussi des poireaux…

Graine de maceron

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by BG

En plein été, le maceron (smyrnium olustratum) offre ses graines, devenues noires (et très visibles sur la plante toute sèche, environ 5-6 mm). La plante est communément présente sur les littoraux européens, dans les fossés, en bordures de champs, talus,…). Et l’on peut apprendre à la repérer à tout moment de l’année pour aller en cueillir à la demande. Car tout se mange dans ce légume oublié, autrefois cultivé. Initiée par ma cueilleuse locale, une petite récolte m’a permis de tester cette alternative au poivre, le « poivre des pauvres » me dit-on. Il suffit de détacher les nombreuses graines que porte une plante, de les trier et de les débarrasser des poussières. A moudre avec un moulin à poivre à la dernière minute. Tout simple. A disposition. Le nez rappelle le parfum si fleuri du poivre noir, avec un petit piquant qui ne s’éternise pas. On dirait presque un léger goût de sous-bois qui le suit… Une intéressante alternative ou complément aux poivres ; à garder dans son fond d’épicerie.

by BG

Complément d’information :

La chronique de Zoom Nature dit à peu près tout sur le maceron.