Comme une évidence, les non-sens se dévoilent, dans la bouche de Denis Lairon, nutritionniste.

Quand en écoutant nos sens, nous mangeons plus juste. Quand avec du bon sens, manger redeviendrait un acte militant, pour la santé, pour le plaisir, pour l’équilibre de nos sociétés. Au filtre des « aliments creux ».

D’abord un aliment c’est deux choses : de l’énergie (calories – pour se dépenser physiquement, maintenir sa température…) et des nutriments (minéraux, fibres, protéines – pour être en bonne santé, se développer…). Fait intéressant à constater, il y a autour de nous de plus en plus d’aliments riches en énergie et pauvres en nutriments. Ce sont eux, les « aliments creux ». Plus ils sont pauvres, plus on en mange pour tenter, presque vainement d’y trouver ce que l’on cherche, des nutriments, et c’est de l’énergie que l’on ingurgite. Le comble !

Tout à fait le profil des aliments industriels en général. Ils sont souvent les moins chers et bien entendu les plus consommés. Difficile de les éviter dans notre société ; ils sont massivement distribués par les grandes surfaces, les chaînes de restaurants, les cantines, les épiceries du coin, les distributeurs automatiques, etc. Ils sont vantés par des campagnes publicitaires bien ficelées.

Les fruits et légumes

Ils auraient bien des qualités nutritionnelles, mais voilà que produits industriellement elles diminuent. Il y a cette sélection des espèces qui donne la priorité aux rendements. La résistance aux maladies. Et nous voilà avec des pommes Golden, bien présentables mais peut-être les plus pauvres en nutriments du marché. Aliment creux.

Pour tous les fruits et légumes, le circuit long, celui qui fait passer le fruit par des intermédiaires et parfois d’invraisemblables trajets, fait chuter le taux de vitamines C. Mais même sans considérer tout cela, un peu de confiance en nos sens et nous nous apercevrions qu’en général le goût est un bon indicateur des qualités nutritionnelles contenues par les fruits et légumes.

Formidable. Excellente nouvelle. Un fruit ou un légume serait bon (pour la santé) lorsqu’il serait bon (au goût) ! Et même beau, tant qu’à faire. Ainsi quand un fruit est cueilli à parfaite maturité, il est au top de son goût et de ses qualités nutritionnelles. Ce qui m’inspire deux questions : serions-nous idiots, gourmands que nous sommes, d’acheter et de consommer des fruits qui ont été cueillis bien trop tôt pour supporter tous les désagréments du transport ? Et si nous nous retrouvions simplement devant un cerisier couvert de fruits, ne ferions nous pas confiance à notre oeil pour choisir les meilleurs fruits, puis à notre palais pour conforter notre choix ?

Simple comme bonjour, retour à l’enfance, à l’instinct.

Les produits laitiers

Avant, les vaches étant des ruminants, mangeaient de l’herbe…

Maintenant, pour produire plus, les vaches sont couramment nourries avec des céréales ou du soja. Changement de races, importation de soja du bout du monde, pour augmenter les rendements. Et les quantités de lait produites augmentent en même temps que les qualités nutritionnelles diminuent. Passant rapidement sur les conditions de production des-dites céréales ou du fameux soja, du fait qu’ils ont traversé la planète pour parvenir jusqu’à nos pauvres vaches surexploitées, voire dopées. Et sans s’étendre sur l’inadaptation des espèces choisies à notre milieu. Pauvres vaches, pauvre lait. Dans ces conditions il se pourrait même que les protéines de ce lait-là soient à l’origine des intolérances de plus en plus nombreuses au lactose. Dommage, aliment creux.

Ouf, il existe des éleveurs qui ont détricoté cet enchaînement malheureux pour revenir à une production plus sensée. Avec le choix de races de vaches moins productives, mieux nourries, mieux « traitées » et qui nous offrent des laits qui ont du goût, de l’épaisseur, de la crème, de la couleur et bien plus riches en acides gras de type oméga 3. Le circuit court étant une des clés pour que ce bon (vrai ?) lait nous parvienne avec toutes ces qualités retrouvées.

Le pain

Des centaines de variétés de blés ont étaient délaissées pour laisser la priorité à des variétés choisies ou nouvelles, plus productives. Les nouvelles élues correspondant mieux à une production industrielle (le pain fabriqué par des machines nécessite des protéines plus résistantes) favoriseraient dans le même temps l’intolérance au gluten. Les farines raffinées (blanches), en perdant l’enveloppe autour du grain et le germe, perdent ainsi nombre de leurs éléments nutritifs. Plus le pain est blanc, plus il est pauvre, plus il est creux ! Un concentré d’énergie pour une misère de nutriments. Une hérésie quand on sait que le blé est naturellement riche en minéraux, vitamines et fibres. Passons (ou pas) sur les nombreux traitements chimiques pendant la culture et ceux qui facilitent le stockage. Au pays du pain, on croit manger du pain, pensant à toutes ses qualités d’antan. Le fourbe, l’aliment creux !

Pour le pain, les procédés de fabrication s’ajoutent aux problèmes liées à la matière première. La fermentation nécessite un certain temps – un temps certain – pendant lequel des modifications bénéfiques s’opèrent. Vouloir accélérer ou rationaliser le processus de fabrication, c’est oublier le rôle du levain. C’est là que les mécanismes liés à la fermentation s’enclenchent, comme la création de la précieuse phytase. Conséquence ? Des protéines mal déstructurées et difficiles à digérer par l’organisme. Au pays du pain, par habitude, cliché, coutume ou pour la carte postale, on frise « la  catastrophe nutritionnelle », comme le dit gentiment Denis Lairon.

Heureusement, des paysans ont eu la bonne idée de décortiquer tout cela pour reconstituer une chaîne de production plus heureuse, plus courte et respectueuse ; et l’on trouve ici et là de belles initiatives de paysans-boulangers.

Plutôt un aliment plein une fois de temps en temps, qu’un aliment creux tous les jours. Plutôt la sobriété que cette opulence trompeuse.

D’après l’émission révélation Terre à Terre, Ruth Stégassy, France Culture, du 27 juin 2015, « Du pain… », avec Denis Lairon. La révélation ;)