Vin de noix (vertes)

Saison à ne pas manquer pour agrémenter les étagères d’une belle épicerie, celle des noix vertes. Pour faire son vin de noix.

A régulièrement arpenter la campagne, on les voit arriver, autour de la Saint Jean, dit-on. Même si dans les carnets des grands-parents, on trouve sous l’intitulé de « vin de noix » plusieurs versions : avec des feuilles de noyer, des noix vertes ou sèches, à base de vin blanc ou rouge… A chaque famille sa recette semble-t-il. Dans un pays producteur de vin rouge, de noix et d’eau de vie, j’ai choisi de tester la version avec des noix vertes, dont la période de récolte approche. Juste assez de temps pour réunir les ingrédients et si possible un contenant qui offre plusieurs bouteilles pour la consommation de l’année, jusqu’à celle de l’année suivante ; une dame-jeanne pourrait faire l’affaire. Car il faut prévoir de patienter 9-10 mois minimum.

Base pour environ 2,5 litres de vin de noix :

– contenant(s) en verre (bocaux, bouteilles, dame-jeanne),

– 2 litres de vin rouge, pourquoi pas jeune,

– 20 cl d’eau de vie,

– une douzaine de noix vertes cueillies autour de la Saint-Jean (fin juin),

– une gousse de vanille éventuellement,

Etape 1, macération

Concasser les noix vertes et mettre tous les ingrédients dans des bocaux ou une dame-jeanne, bien fermés. Laisser macérer 6 mois dans un endroit frais. Admirer l’évolution, jusqu’à fin-décembre, minimum.

Etape 2, filtrer, sucrer

Avec une passoire fine (étamine), filtrer la préparation et y ajouter 350 g de sucre. Bien mélanger avant de remettre dans les bouteilles, bocaux ou autre. A nouveau, attendre. Mélanger souvent et attendre encore, pendant 3 mois. Vers la fin-mars, mettre en bouteilles si souhaité, prêtes à offrir ou à déguster.

 

photo B. Giambiasi, 2017

Cuisson à la feuille de figuier

photo B. Giambiasi, 2017

Les figues sont visibles, mais pas encore mures. En attendant la cueillette des fruits, il est un procédé de cuisson qui restitue cette odeur typique de nos étés. L’ambiance que l’on retrouve en passant sous un figuier chauffé au soleil. Dans son ombre épaisse, l’air chaud diffuse des arômes lactés et doux.

La cuisson en feuilles de figuiers transfère tous ces souvenirs de balade estivale associés à un parfum léger de châtaigne vers les aliments emballés. Elle donne le goût de l’arbre bien plus que celle du fruit.

L’essai avec un poisson blanc, levé en filets assez épais est divin. Avec le maquereau, poisson de saison (printemps-été), sur la braise douce du barbecue c’est aussi simple que délicieux.

photo B. Giambiasi, 2017

Maquereaux en feuilles de figuier

un petit maquereau par personne, étêté, vidé.

un tour dans le jardin ou alentour : thym, criste marine, fenouil… et de belles feuilles de figuier.

un peu d’huile.

*

Bien rincer les poissons. Glisser dans le ventre quelques herbes, voire une tranche de citron ou d’orange.

 

Enduire d’huile, très légèrement.

Rincer les feuilles de figuier et se méfier du latex qui sort de la tige, il est très irritant (se laver les mains).

Emballer (enrouler) les poissons dans les feuilles de figuier.

Poser sur la braise douce du barbecue.

Leur faire faire un demi-tour lorsque la feuille commence à noircir, environ 15′ d’un côté, 5′ de l’autre.

photo B. Giambiasi, 2017

Inspiration : Cuisson(s), Keda Black (Keribus Editions).

D’autres utilisent les feuilles de figuiers dans sa version papillote pour la cuisson : des pommes de terre, d’une volaille entière, de crustacés… A tester.

Poireaux du marché, sauce du placard

Quand les poireaux sont beaux et qu’on les a oublié un peu après l’été, c’est un bonheur de les redécouvrir, cuisinés au plus simple. A la fin de l’hiver, on cueille facilement le cousin sauvage, qui se plait à pousser dans les vignobles calcaires et que les gens d’ici appellent baragane.


Poireaux, sauce gribiche

des poireaux,

1 oeuf dur,

un tour dans le jardin : estragon, oseille, persil,…

un tour dans les réserves : 1 cuillerée de moutarde, un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, cornichons, câpres, anchois, zeste de citron, sauce soja ou sel, poivre,…

 

Laver soigneusement les poireaux et les faire cuire entiers ou coupés en deux, à la vapeur ou dans l’eau bouillante (25 et 35 minutes environ),

Préparer la sauce avec une base de moutarde et de vinaigre.

Y ajouter les herbes fraîches ciselées et les ingrédients du moment, de la réserve, du placard, hachés en gros. Il faut des morceaux, c’est important les morceaux. Faire de même avec l’oeuf dur.

Ajouter l’huile d’olive.

Napper les poireaux tièdes.

Graine de maceron

by BG

En plein été, le maceron (smyrnium olustratum) offre ses graines, devenues noires (et très visibles sur la plante toute sèche, environ 5-6 mm). La plante est communément présente sur les littoraux européens, dans les fossés, en bordures de champs, talus,…). Et l’on peut apprendre à la repérer à tout moment de l’année pour aller en cueillir à la demande. Car tout se mange dans ce légume oublié, autrefois cultivé. Initiée par ma cueilleuse locale, une petite récolte m’a permis de tester cette alternative au poivre, le « poivre des pauvres » me dit-on. Il suffit de détacher les nombreuses graines que porte une plante, de les trier et de les débarrasser des poussières. A moudre avec un moulin à poivre à la dernière minute. Tout simple. A disposition. Le nez rappelle le parfum si fleuri du poivre noir, avec un petit piquant qui ne s’éternise pas. On dirait presque un léger goût de sous-bois qui le suit… Une intéressante alternative ou complément aux poivres ; à garder dans son fond d’épicerie.

by BG

Complément d’information :

La chronique de Zoom Nature dit à peu près tout sur le maceron.

Apéritif à la camomille

IMG_3966

Si François Couplan, épatant ethnobotaniste, avait rencontré ma géniale grand-mère, on aurait bu un apéritif un peu comme celui-là, après une cueillette de fleurs de camomille (chamomilla recutica ou chamomilla suaveolens aux saveurs différentes mais aux vertus semblables).

IMG_3962

Celle-ci, bien en fleur à la mi-juillet, poussait abondamment entre une parcelle plantée de vigne et un champ en jachère. Sur un terrain plutôt sec. Prélèvement de quelques « têtes » (la fleur, ouverte mais pas trop, coupée au ras de la tige).

Préparation, inspirée de la « marquisette » de ma grand-mère et de la recette évoquée par François Couplan dans une de ces émissions de l’été.

  • Mélanger 1 bouteille de vin blanc, quelques cuillerées de sucre dans un saladier
  • Ajouter 3 ou 4 citrons coupés en gros morceaux et pressés au-dessus du saladier (pour que le zeste s’exprime aussi) et les fleurs de camomille
  • Laisser macérer plusieurs heures au frais
  • Servir allongé d’eau pétillante

Référence : La cuisine sauvage, François Couplan, Editions Sang de la Terre.

En écoutant : Le temps d’un bivouac, France Inter, de Daniel Fiévet, invité François Couplan. Justement ;)

Roquette sauvage

IMG_3932

La roquette fût à la cueillette ce que la palourde fût à la pêche à pieds ; la plante qui me fit l’œil et les sens, la fierté et la joie de manger ma récolte. Un goût différent. Puis s’ajoute ses qualités nutritives, la vitamine C, et le super job réalisé par la chlorophylle : « apporter l’oxygène aux cellules de la plante. Il se passe la même chose lorsque nous l’ingérons. Elle apporte l’oxygène à nos cellules, excepté que la trajectoire est celle du système digestif ». Sans parler des glucosinolates. D’après George Oxley, en collaboration avec Gérard Ducerf, dans Saveurs sauvages de Ré.

Il faut le dire à tout le monde ! Au moins aux gens que l’on aime. Il y en a partout ! Du moins, une fois qu’on l’a repérée, on la voit par-tout-tout-le-temps. Le long des murs, en bordure des chemins, les pieds dans le sable, aux abords des dunes ou des champs, même des villes. Petite fleur jaune facilement reconnaissable, crucifère, feuilles plus ou moins dentelées selon que la plante est « montée » ou pas, qu’elle a fleuri. Le goût des feuilles évolue, offrant des nuances de piquant et d’amertume.

IMG_3933

Mais s’il y avait le moindre doute à la cueillette il suffit de cueillir une feuille et de la goûter. Pas de risque, car toutes les crucifères seraient comestibles – en France (attention aux espèces susceptibles d’être importées dans les jardins pour des raisons décoratives). Les fiches du blog de la botanique francophone peuvent aider : diplotaxis tenuifolia.

A table, elle donne une allure et un goût terrible aux salades et crudités. Quelques feuilles suffisent. Idée cuisine, le pain fou, à la manière des vendéens.

Nota bene : l’autre espèce de roquette délicieuse, la fausse roquette à feuilles de cresson (erucastrum nasturtiifolium) est protégée en Charente-Maritime. Consulter les listes des espèces protégées en France et par région avant de cueillir.