A condition de trouver des citrons bien cueillis, bien mûris, dignes de ce nom, on peut imaginer en exploiter les zestes et la pulpe pour les faire devenir pesto. Ils feront une vive et agréable concurrence au traditionnel basilic. Mais c’est tout autre chose, sauf que la recette est la même.

Ingrédients :

Le zeste de trois citrons et la pulpe de l’un d’eux,

2 cuillerées à soupe de pignons de pin,

1 ou 2 gousses d’ail,

1 verre d’huile, d’olive, par exemple,

100g de parmesan, grossièrement râpé,

Du sel, du poivre, éventuellement.

 

Tout mixer, lentement mais sûrement, jusqu’à obtenir un mélange lisse, presque émulsionné.

Mettre au frais quelques heures avant de tartiner, dipper.

Il peut aussi devenir sauce pour accompagner tout ce qu’on veut, napper des pâtes, agrumer une vinaigrette, vitaminer un sandwich.

Une variante du printemps, avec l’ajout d’une poignée de jeunes feuilles de tilleul, qui lui redonne une teinte verdâtre et une texture veloutée.

Inspiration, source : largement inspiré de La bible des Agrumes, Mélanie Martin – éditions Hachette Cuisine. Validé par les amis.

Une envie de sarrasin qui porte si bien les saveurs de la terre. Ce pain est facile à faire, il ne coûte pas cher, il a une texture incroyable, pain mouillé, spongieux, du gâteau. Il faut juste patienter entre les étapes et prévoir son coup deux jours avant de déguster.

Et commencer par s’approvisionner en graines de sarrasin (non torréfiées).

Ingrédients :

600g de graines de sarrasin,

18-20cl d’eau,

2 cuillerées à café de sel de mer,

De l’huile pour graisser le moule,

Des graines de pavot, ou de sésame ou de nigelle ou autre.

1. Faire tremper les graines de sarrasin dans un grand volume d’eau pendant 8 à 12h.

2. Bien égoutter.

3. Mixer les graines avec le sel et l’eau pendant 1 ou 2 minutes. Le mélange doit avoir la consistance de la pâte à pancakes, bien lisse.

4. Verser dans un saladier non métallique et laisser fermenter à température ambiante (pas trop chaud) couvert d’un torchon, environ 24h.

5. Graisser un moule à cake avec de l’huile et tapisser de graines de pavot. Verser la pâte. Le mélange a pris une texture mousseuse.

6. Laisser reposer 2h environ.

7. Préchauffer le four à 205°C, enfourner et baisser le thermostat à 175°C. Cuire environ 1h.

8. Sortir le pain et le laisser reposer un quart d’heure dans le moule.

9. Démouler et laisser refroidir avant de le couper et de le manger.

Inspiration, sources : cette recette vient de Céline qui la tient de Sandor Ellix Katz dans son merveilleux livre Fermentation Naturelle – éditions Ulmer, qui la tient lui-même de Anke et Roberto de Conscious Catering…

A partager, ainsi, à l’infini.

J’aime ce truc tout vert, qu’on peut tenter de remettre à la mode mais qui reste rustique, se mange plutôt comme un pâté de campagne, froid, avec du pain, tout simple. D’ailleurs c’est un pâté de campagne. Mais vert. Un hachis de légumes et de feuilles. La farce, ce n’est que du vert. De la verdure du jardin ou des champs. De la verdure des chemins, des bois ou des marais si vous en trouvez. Mais je crois que le critère, c’est vert. Un farci vert. Et charentais. S’il est réussi, il donnera à la tablée l’allure d’antan et le goût des Charentes. (Voilà comment voyager autrement). On pourra sortir l’opinel et tartiner. On fera comme on veut. On pourra dresser joliment pour faire un farci de fête, peut-être comme pour celle des battages. Je vous laisse voir. Mille familles, mille versions.

Version de base, simplifiée, pour une terrine.

Les feuilles et légumes verts réduisent plus ou moins à la cuisson, alors, le principe, c’est de combler la terrine que vous avez choisie avec les légumes cuits.

Ce peut être environ 300g d’épinards + 3 ou 4 beaux poireaux. Mais tout aussi bien des blettes, de l’oseille, des bettes maritimes, des baraganes, des fanes de radis, de navets, de chou, du persil, de la ciboulette, de l’aillet, des asperges, feuilles de salades, le vert des oignons, une cueillette de pissenlit, de plantain, de maceron, d’orties. Ainsi, de goût, il peut passer de doux à intense.

Tout émincer et tout cuire dans l’eau bouillante. Bien bien égoutter.

Ajouter au mélange de légumes 2 oeufs battus et un peu de lait (un verre). Assaisonner, notamment de poivre. Verser dans une terrine (huilée). Enfourner 150°C suffisent, 3/4 d’heure environ, ce peut être 1 heure. Il faut qu’il se tienne.

Customisations.

Déjà, pour la petite liaison, la crème peut remplacer le lait ou bien le lait peut être additionné d’un peu de fécule.

Il y a aussi cette version, assez courante et que l’on voit chez les charcutiers-traiteurs notamment, avec du lard ou des dés de jambon.

Cette version en rejoint une autre, qui consiste à faire revenir des oignons dans du beurre, de l’huile ou du saindoux. Ainsi que le lard.

D’autres vont plus loin encore, en faisant tout revenir dans une cocotte avant la liaison à l’oeuf et la cuisson au four.

Plutôt que d’ajouter du lard, la version avec des oeufs durs placés au milieu du mélange fait son petit effet à la découpe. On voit aussi des ajouts de mie de pain rassis au mélange de légumes.

Dans le genre avec « pépites », je propose la version avec des gousses d’ail précuites, entières.

Un farci vert peut être poitevin aussi. Eux font cuire leur farci dans des feuilles de chou. Emballé, ficelé, cuit dans un plat au four ou plongé dans un bouillon.

Les aveyronnais ont une recette similaire dans laquelle ils ajoutent des pruneaux.

Bref. C’est infini.

Sources : carnets de cuisine et discussions croisées avec quelques charentais(es).

Au lieu de lire, on peut écouter-voir aussi.

Explorations végétales, un podcast pour mettre un peu de nature, de végétal, dans nos oreilles.

Cet épisode est une découverte ou une redécouverte du quartier de Bacalan, à Bordeaux. Avec les habitants du quartier, Jean-Luc Martineau du Jardin Botanique de la ville, Fanny et Lucille du Bordeaux Food Club.

A suivre…

Le lien pour choisir son application (deezer, spotify, apple podcast, soundcloud,…) pour écouter, s’abonner, faire passer : ici.