Oeufs au lait

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Revenons à ma grand-mère. Dont je simplifie la recette pour bien ré-apprécier le vrai bon goût et texture du lait, associé à de bons oeufs et du bon sucre.


Oeufs au lait.

Pour 6 ramequins :

50 cl de lait cru

50 g de sucre

3 oeufs + 1 jaune

 

Faire chauffer doucement le lait, sans bouillir.

Fouetter les oeufs et le sucre.

Y ajouter un peu de lait chaud, puis tout mélanger progressivement.

Verser dans des ramequins, placés dans un bain marie, au four.

Cuire à 120°, environ 30-40 minutes.

C’est bien réussi, bien crémeux, lorsqu’il n’y a pas de bulles à la surface, c’est à dire que la cuisson fut douce…

Poireaux du marché, sauce du placard

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Quand les poireaux sont beaux et qu’on les a oublié un peu après l’été, c’est un bonheur de les redécouvrir, cuisinés au plus simple. A la fin de l’hiver, on cueille facilement le cousin sauvage, qui se plait à pousser dans les vignobles calcaires et que les gens d’ici appellent baragane.


Poireaux, sauce gribiche

des poireaux,

1 oeuf dur,

un tour dans le jardin : estragon, oseille, persil,…

un tour dans les réserves : 1 cuillerée de moutarde, un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, cornichons, câpres, anchois, zeste de citron, sauce soja ou sel, poivre,…

 

Laver soigneusement les poireaux et les faire cuire entiers ou coupés en deux, à la vapeur ou dans l’eau bouillante (25 et 35 minutes environ),

Préparer la sauce avec une base de moutarde et de vinaigre.

Y ajouter les herbes fraîches ciselées et les ingrédients du moment, de la réserve, du placard, hachés en gros. Il faut des morceaux, c’est important les morceaux. Faire de même avec l’oeuf dur.

Ajouter l’huile d’olive.

Napper les poireaux tièdes.

Marché d’automne

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Aller au marché pour sentir, voir et goûter le changement des saisons. Poser des petites questions aux producteurs pour imaginer où en sont les légumes dans les champs. L’automne, ça sert aussi à conserver les souvenirs de l’été pour l’hiver.


Aujourd’hui, ce sont des oignons de Roscoff qui m’ont fait un clin d’oeil. Deux kilos ont sauté dans le panier. Qu’est-ce que je vais faire de vous les gars ? Des bocaux à échanger avec les amis (avis), aux côtés des coulis de tomate, axoa, cornichons, confitures…


Chutney d’oignons
Environ 2 kg d’oignons

75 cl de vinaigre blanc

300 g de miel, 3 ou 4 cuillerées de sucre brun,

zestes d’un citron

poivre et graines de coriandre concassés

sel de mer, une belle cuillerée, à ajuster.

 

Peler et émincer les oignons,

Dans un faitout, faire chauffer ensemble vinaigre, miel, sucre, zestes, poivre et coriandre.

Y plonger les oignons, saler et cuire doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

Mettre en pots, avec une étiquette décorée/datée.

Au fond du panier, il y avait aussi des poireaux…

Apéritif à la camomille

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Si François Couplan, épatant ethnobotaniste, avait rencontré ma géniale grand-mère, on aurait bu un apéritif un peu comme celui-là, après une cueillette de fleurs de camomille (chamomilla recutica ou chamomilla suaveolens aux saveurs différentes mais aux vertus semblables).

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Celle-ci, bien en fleur à la mi-juillet, poussait abondamment entre une parcelle plantée de vigne et un champ en jachère. Sur un terrain plutôt sec. Prélèvement de quelques « têtes » (la fleur, ouverte mais pas trop, coupée au ras de la tige).

Préparation, inspirée de la « marquisette » de ma grand-mère et de la recette évoquée par François Couplan dans une de ces émissions de l’été.

  • Mélanger 1 bouteille de vin blanc, quelques cuillerées de sucre dans un saladier
  • Ajouter 3 ou 4 citrons coupés en gros morceaux et pressés au-dessus du saladier (pour que le zeste s’exprime aussi) et les fleurs de camomille
  • Laisser macérer plusieurs heures au frais
  • Servir allongé d’eau pétillante

Référence : La cuisine sauvage, François Couplan, Editions Sang de la Terre.

En écoutant : Le temps d’un bivouac, France Inter, de Daniel Fiévet, invité François Couplan. Justement ;)

Pain fou

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A la manière des vendéens.

Fausse Roquette

Choisir une baguette peu cuite.

L’ouvrir en deux comme pour un sandwich.

La garnir d’une préparation hachée plus ou moins menu de roquette sauvage, ail, autre herbe du moment, sel, poivre, un peu de beurre, un peu d’huile végétale.

Tartiner, refermer, enfourner quelques minutes.

Couper en petites tranches pour manger avec les doigts.

Pain fou