Pour cultiver le souvenir des goûts d’ici, c’est à dire de là-bas quand on en est revenu, faire et refaire la recette des légumes aigres-doux, tant que la saison nous le permet. Retour de Lunigiana, souvenir d’une cuisine logée dans un caveau, avec Barbara, qui s’affaire pour la joie des retrouvailles d’une famille autour d’une table. Ici j’essaye de l’imiter.

Elle coupe des oignons rouges en tranches épaisses, environ 1 cm. Les met au four chaud mais pas trop (160 maxi…), à plat sur une plaque, pour que les oignons cuisent sans colorer ni sécher.

Elle fait de même avec les aubergines, coupée en tranches, puis les courgettes coupées elles dans la longueur (en quart si elles sont petites), et avec les tomates cerises coupées en deux. Je vois bien que c’est à l’œil qu’elle décide que le temps passé au four est suffisant. Pour les tomates, c’est décisif, elles ne doivent pas être au delà de très légèrement déshydratées. À peine affaissées, encore juteuses, sans se déliter, ni même confire.

Tout ça, sans rien, nature.

Devant le plat de service, elle détaille les tranches d’aubergine en bâtonnets. Re-divise les bâtonnets de courgettes en deux. Découpe les tranches d’oignon qui se détachent en morceaux proches du carré. Divise les demi-tomates en quarts.

Enfin, elle assaisonne, en ajoutant l’un après l’autre et à main levée sur le dessus du plat : persil et basilic ciselés, ail haché, sel, sucre, vinaigre balsamique réduit (crème de balsamique ?), huile d’olive, mélange d’épices (type curry, c’est la touche personnelle).

Mêler. Manger froid ou frais.

Pour 1 saladier et environ :

3 aubergines,

3 courgettes,

4 oignons,

500 g de petites ou toutes petites tomates,

quelques brins de persil,

dizaine de feuilles de basilic,

2 ou 3 gousses d’ail,

2 ou 3 cuillerées à soupe de balsamique réduit,

2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

pincée de sel

2 cuillerées de sucre en poudre,

pincées de mélange d’épices et aromates.