» Servez-vous de vos produits fermentés pour vous nourrir et nourrir votre famille, vos amis et vos alliés. Le pouvoir vital de ces aliments essentiels contraste puissamment avec les aliments industriels sans vie qui remplissent les étagères des supermarchés. Inspirez-vous de l’action des bactéries et des levures pour faire de votre vie un processus de transformation. »
Sandor Ellitz Katz est un fou. De choucroute. C’est dans les pas de ce grand explorateur de la fermentation que je réalise ma première tentative. Ces notes aigrelettes et ces textures issues de la fermentation sont exotiques ; absentes de mon répertoire culturel. En revanche, nous avons du chou. Produisons du sel. Et cherchons des alternatives gustatives pour varier les plaisirs autour des légumes d’hiver. Puis jouons sur les associations avec d’autres saveurs, fumées, acides, douces, etc.
Le chou à choucroute, c’est simple. Il faut :
– un grand bocal,
– 1 chou, n’importe lequel, mais fraîchement cueilli,
– du gros sel gris de mer,
– des aromates, types grains de poivre, coriandre, fenouil, pourquoi pas piment…
Compter environ 1kg de chou pour 10g de sel, pour un bocal d’1l. Environ.
Ôter les premières feuilles du chou et les garder.
Emincer le chou, le plus finement possible, avec une mandoline c’est idéal.
Dans un saladier, ajouter au fur et à mesure un peu de sel et d’aromates sur le chou émincé.
Mélanger énergiquement avec les mains pour que le sel soit bien en contact avec toutes ces fines lanières de chou.
Un jus commence déjà à se former.
Disposer le mélange dans le bocal en tassant bien.
Chapeauter avec les feuilles restés entières et compresser encore.
Fermer et ranger dans un coin, ni trop frais ni trop chaud. Tous les jours, constater l’évolution de la fermentation, observer le niveau de liquide monter et le chou s’expanser… Libérer la pression régulièrement et appuyer sur le haut pour que tout baigne…
Goûter, à partir de quelques jours et jusqu’à quelques mois. Goûts et textures évoluent. Questions de réglages.
Sources, inspirations :
Fermentation naturelle, la révolution des aliments vivants : écologiques, économiques et bons pour la santé ! Sandor Ellix Katz, Editions Ulmer.
Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric, Alma Éditeur.
Elle coupe des oignons rouges en tranches épaisses, environ 1 cm. Les met au four chaud mais pas trop (160 maxi…), à plat sur une plaque, pour que les oignons cuisent sans colorer ni sécher.
Elle fait de même avec les aubergines, coupée en tranches, puis les courgettes coupées elles dans la longueur (en quart si elles sont petites), et avec les tomates cerises coupées en deux. Je vois bien que c’est à l’œil qu’elle décide que le temps passé au four est suffisant. Pour les tomates, c’est décisif, elles ne doivent pas être au delà de très légèrement déshydratées. À peine affaissées, encore juteuses, sans se déliter, ni même confire.
Tout ça, sans rien, nature.
Devant le plat de service, elle détaille les tranches d’aubergine en bâtonnets. Re-divise les bâtonnets de courgettes en deux. Découpe les tranches d’oignon qui se détachent en morceaux proches du carré. Divise les demi-tomates en quarts.
Enfin, elle assaisonne, en ajoutant l’un après l’autre et à main levée sur le dessus du plat : persil et basilic ciselés, ail haché, sel, sucre, vinaigre balsamique réduit (crème de balsamique ?), huile d’olive, mélange d’épices (type curry, c’est la touche personnelle).
Le luxe est dans la nature 